乳酸菌接种发酵在泡榨菜风味提升中的应用分析.docx

乳酸菌接种发酵在泡榨菜风味提升中的应用分析

目录

乳酸菌接种发酵在泡榨菜风味提升中的应用分析（1）．．．．．．．．．．．．3

一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.2文献综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

二、材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

2.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

2.1.1原料选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

2.1.2主要试剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.1.3主要仪器．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.2实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.2.1泡榨菜的传统制作工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.2.2乳酸菌接种发酵方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.2.3风味成分分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

三、结果与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

3.1不同发酵条件下泡榨菜的品质变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

3.1.1感官评价结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

3.1.2物理化学指标测定结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

3.2乳酸菌对泡榨菜风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

3.2.1主要风味物质的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

3.2.2微生物群落结构的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

四、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

4.1主要结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

4.2研究不足与未来工作展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

五、致谢．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

乳酸菌接种发酵在泡榨菜风味提升中的应用分析（2）．．．．．．．．．．．19

一、内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

1.1研究背景及意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

1.2文献综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

二、材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

2.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

2.1.1主要原料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

2.1.2主要试剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

2.1.3主要仪器．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

2.2实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

2.2.1泡榨菜的传统制作工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

2.2.2乳酸菌的筛选与鉴定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

2.2.3接种乳酸菌发酵条件优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

三、结