乳酸菌与其在发酵产品中应用.ppt

齐鲁工业大学 生物工程学院 王婷 博士 2015.12 * 主要内容 乳酸菌简介 在传统发酵产品中的应用 作为功能性益生菌的应用 乳酸菌的其它应用 * 1.乳酸菌简介 乳酸菌是一类利用可溶性碳水化合物产生乳酸的细菌统称，是一类不运动、无芽孢、Gram+、H2O2阴性、耐氧或兼性厌氧的细菌。根据糖酵解产物的不同，分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵两类乳酸菌。 生态分布：动物肠道、植物表面、乳制品中。 * 1.1常见乳酸菌菌属 乳球菌（Lactococcus） 双歧杆菌（Bifidobacterium） 乳杆菌（ Lactobacillus） * 1.2常见乳酸菌菌株 Bifidobacterium.longum Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii ssp Lactobacillus plantarum Lactobacillus rhamnosous Lactobacillus acidophilus * 2、乳酸在发酵产品中应用 乳制品发酵 制作酸泡菜 肉制品加工 乳酸菌饮料 酵素 饲料青贮 … … … * 2.1 乳制品发酵 常见发酵乳制品有：酸奶、奶油、干酪、发酵豆奶和发酵花生牛奶等； 酸奶发酵基础菌种为嗜热链球菌和德士乳杆菌保加利亚亚种；在此基础上添加其它乳酸菌或肠道益生菌。 A+BB菌 乳酸链球菌、 干酪乳杆菌、 嗜酸乳杆菌等 S.thermophilus L. bulgaricus * 2.2 酸泡菜发酵 泡菜发酵常用的乳酸菌有：肠 膜 明 串 珠 菌 （ Leuconostoc mesenteroides）、植物乳杆菌（ Lactobacillus plantarum）、短乳杆菌（ Lactobacillus brevis）、赖氏乳杆菌（ Lactobacillus leichmannii ）、干酪乳杆菌（ Lactobacillus casei ）等。 接种乳酸菌发酵能显著降低亚硝酸盐生成。 * 2.3 乳酸菌饮料 Lactobacillus casei Lactobacillus paracasei S.thermophilus L.bulgaricus L. paracasei Lactococcus Lactis subsp. lactis Lactococcus Lactis subsp. cremoris Lactococcus Lactis subsp. diacetylactis 乳酸菌饮料按类型分为：活性乳酸菌饮料、二次灭菌发酵型乳酸菌饮料及调配型酸乳饮料； 活性乳酸菌饮料按发酵菌株不同分为：单株菌发酵和多株菌发酵型饮料； * 2.4酵素 * 经过乳酸菌发酵，可以将果蔬、谷物、中草药等原料的营养进行提升、口感进行调节。 目前市场上有些酵素产品的包装上标注了多种乳酸菌。 2.5饲料青贮 青贮是将青绿饲料经切碎后，在密闭缺氧的条件下控制发酵使饲草保持多汁状态而长期贮存的一种传统饲草调制工艺。 青贮过程示意图 * 2.5饲料青贮 成功的青贮过程应以乳酸菌起主导作用，从而抑制其他腐败细菌、酵母和霉菌的生长繁殖； 青贮过程常用的乳酸菌有：发酵乳杆菌、短小乳杆菌、布氏乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、噬淀粉乳杆菌、香肠乳杆菌等。 青贮过程中微生物变化示意图 * 3、功能性益生菌 1965年，Lilly提出“益生菌”是对饲养动物肠道菌群平衡有益的促进物或微生物； 1991年，对益生菌的定义做了补充：“益生菌是含生理活性物质，能通过胃肠或定植于结肠或在肠道内增殖，调整肠道菌群，提高机体免疫力的活的微生物； 1996年，对益生菌的概念不再强调活菌，它指出：“益生菌剂是含有生理活性菌或死细胞（包含代谢产物与细胞组成），摄取后可改变粘膜表面群体或酶的平衡，或刺激机体的特异性或非特异性免疫力的微生态制剂”。 益生菌概念 * 胃肠道微生态系统 胃肠道中的微生物数量占了人体总携带量的78.7%； 包括厌氧菌、兼性厌氧菌、好氧菌等，其中专性厌氧菌达97%~99%以上； 乳酸杆菌属、链球菌 属、肠球菌属、双歧杆菌属、梭状芽胞杆菌属、瘤胃球菌属等等 * 平均重量约1.5Kg，相当于肝脏的重量； 胃肠道微生态系统 数目达1012~1014个，是人体自身细胞数目的10倍； 人体为胃肠道微生物提供生存环境，胃肠道微生物帮助人体摄取食物中的能量。 * 益生菌通过肠道微生态对人体健康的影响 1.调理肠道： 益生菌可以粘附于肠粘膜上皮细胞,通过自身及产生代谢物