几株应用于发酵肉制品的乳酸菌的筛选_吴晓萌.pdf

2013 7 年第 期 ?肉品实验研究? 387 MEAT INDUSTＲY 总第 期 几株应用于发酵肉制品的乳酸菌的筛选 吴晓萌 郭雪松* 辽宁医学院 辽宁锦 州 121000 ， ， 摘 要 为了筛选出符合发酵 肉制品优质乳酸菌发酵剂 对不 同乳酸菌发 酵性能进行研究 通过 实验 筛选出耐 、 、 、 。 ， 、 盐 耐亚硝酸盐 不分解蛋白质和脂肪 适 于 肉类发酵的优质乳酸 菌 试验表明 植 物乳杆 菌 发 酵乳杆 菌和乳酸乳 6% 1． 5 × 10 － 4 ， 球 菌三株乳酸 菌均能在 食盐溶液和 亚硝酸盐溶液下能够很好生长 因而这三种乳酸 菌可耐 受食盐 ， 。 ， 、 、 和亚硝酸盐 并且均不分解蛋白质和脂肪 得出结论 植物乳杆菌 发 酵乳杆 菌 干酪乳杆菌和德氏乳杆 菌均为适宜 于使 用在发酵 肉制品中的发酵剂 。 关键词 发酵 肉制品 乳酸菌 菌种 筛选 Screening of several lactic acid bacteria and its application in fermented meat products Abstract In order to screen out high － quality lactic acid bacteria starter adapting to fermented meat products ，the fermentation performance of different lactic acid bacteria had been studied． Salt and nitrite resistance ，no breaking down protein and fat ，and adapting to fermented meat products of LAB had been screened． The results showed that lactobacillus plantarum ，lactobacillus fermentum and lactobacillus lac- tics could grow well in 6% salt solution and 1． 5 × 10 － 4nitrite solution． So they could resistant salt and nitrite ，and not break down protein and fat． One can draw a conclusion that LP ，LF ，LC and LD were suitable for the fermented meat products as starters． Key words fermented meat ;lactic acid bacteria ;strain screening ， 。 随着人们经济收入的增加 肉制品的制作方式 作用 但并不是所有的乳酸菌都适合作为肉品发酵 ， 。 及口味受到人们的关注 逐渐使发酵肉制品广泛存