乳酸菌发酵液在鸡肉保鲜中的应用 .pdf

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鸡肉作为日常生活中的基本食物，人们对它的安全问题十分关注。然而，鸡肉及制品在加工、运输、贮藏等过

程中因受到环境或自身等因素的影响，从而导致因污染造成的品质下降及安全受到威胁，且在进行大面积售卖过程

中，会因产品包装、环境条件等因素导致微生物滋生、品质劣化，从而大大限制和降低了鸡肉的货架期。目前，我国鸡

肉加工行业普遍存在冷链和加工系统不够成熟等问题，难以保证鸡肉的安全性和市场的需求。所以，寻找一种有效地延

长鸡肉货架期的方法是十分值得关注的问题，且将对禽肉类市场的流通起到积极作用。

1.鸡肉市场需求的发展趋势

鸡肉作为一种高蛋白、低热量、低脂肪、低价格的肉类食品，因营养丰富、口感细腻而备受广大消费者青睐。

近年来，随着人口的增长、人均收入的提高、市场规模的稳定，我国的鸡肉产量已经超过了一万吨，消费量也是仅次

于猪肉的第二大消费量。此外，随着不同地区饮食的多元化，使得鸡肉市场的需求量不断增加，但受运输条件和地区等

多因素影响，使得鸡肉出栏量持续下滑。因此，开拓鸡肉的冰鲜市场势在必行。

2鸡.肉的保鲜现状

为确保鸡肉的食用价值、安全和经济价值，国内外学者对进行了大量的研究，并创新地开发了多种新型保鲜技

术。在这些方法中，最常见的有物理保鲜法和化学保鲜法。

2.1物理保鲜法

物理保鲜法以经济、高效、便捷、适用范围广等优点，已成为人们日常生活中最为广泛使用的一种食品保鲜技

术。低温保鲜、超高压保鲜、辐射保鲜、气调保鲜是目前最为广泛应用的保鲜技术。

2.1.1低温保鲜

低温保鲜作为目前肉类贮藏最好的方法之一，具有破坏性小、贮藏时间较长等特点，但是它同时具有操作复杂、

温度要求严格和成本高等缺点。为了较长时间贮存，冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放。在低温条件下，当温度下降到-10°C

以下时，肉中的水分就会结成冰，温度过低，细菌就不能生长繁殖。当温度升高，冷冻肉中的水分渗出，此时的环境适

宜细菌繁殖。所以，利用低温贮藏肉品时，必须严格控制度温，一般要求冷库的温度要低于-18°C,且肉的中心温度保

持在-15°C以下，否则就不能保证肉的质量。

李忠辉等研究不同低温条件下对生鲜鸡胸肉的保鲜效果。结果发现，在2°C条件下，生鲜鸡胸肉的货架期最长。

冷藏保鲜鸡肉虽比冷冻鸡肉和热鲜鸡肉的口感、风味、新鲜度及营养成分等更具有优势，但是由于物流过程中温度的波

动等因素，一般整鸡的保鲜期不会超过7d。李莎莎等通过测定鸡肉在冷藏和冰温贮藏下的理化指标和微生物指标，结果

表明，冰温保鲜技术能使鸡肉的货架期延长至12do朱民望等研究不同品种鸡肉在冻藏条件下的品质变化，得出冻藏90d

时不同品种鸡肉都为二级标准，且鸡胸肉的品质变化明显。

2.1.2超高压保鲜

超高压保鲜技术不仅可以改善食品品质，还能延长食品货架期。Kurk等在(15±3)°C下对生鲜鸡肉进行300-600MPa

高压处理5min,结果发现生鲜鸡肉抑菌效果与压力大小成正相关。虽然超高压保鲜技术可以延长鸡肉的货架期，但

感官品质会受到压力大小的影响明显下降。

2.1.3辐照保鲜

辐照保鲜利用生物和生理效应的电离射线来杀灭肉制品中的有害菌，从而延长食品货架期。虽然辐射过后的肉制

品不含有残留物，且辐照保鲜具有节能高效、应用范围广泛等特点，但也具有一定的局限性，如辐照操作运行和辐照防

护要求严格，不适用于敏感性较强的食品。经过辐照的食品维生素的含量散失的过多，所以通过辐照的原料来做主食

不太好，经常吃会使得皮肤粗糙，甚至出现神经衰弱。

Jaanmard等采用0、0.75、3.0、5.0kGy的丫射线对生鲜鸡肉进行处理，并置于-18°(:下贮藏9个月。生鲜鸡肉

的货架期延长至9个月，且物质成分和感官品质变化不大，证明生鲜鸡肉在辐照强度5.0kGy与冻藏结合下保鲜效果良

好。

2.1.4气调保鲜

气调保鲜一般是在包装内充入不同比例的CO2、N2和02来改变或破坏微生物赖以生存繁殖的环境，从而实现对

食品的保鲜。茹志莹等研究发现气调保鲜15%02+30%C02+55%N2组显著抑制了冰鲜鸡中细菌的生长和挥发性盐基氮

的含量；在15d时含有较高的红度值，较低的pH值和高铁肌红蛋白，嫩度最好，更有利于鸡肉的保鲜。目前，气调保

鲜技术在食