马铃薯发酵泡菜中乳酸菌的筛选、评价及发酵条件优化.docx

马铃薯发酵泡菜中乳酸菌的筛选、评价及发酵条件优化

目录

内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景和意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.3研究目的与目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

马铃薯发酵泡菜概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.1发酵过程简介．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.2主要原料及其作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.3泡菜制作工艺简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

乳酸菌在发酵食品中的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

3.1乳酸菌的作用机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

3.2乳酸菌对发酵产品品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

3.3乳酸菌在食品工业中的应用前景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

目标乳酸菌的筛选策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

4.1基因组学技术的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

4.2生物化学特征分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

4.3感官特性评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

5.1所用试剂和设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

5.2实验设计与实施流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

5.3数据收集与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

乳酸菌发酵条件优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

6.1pH值调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

6.2温度控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

6.3湿度管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

6.4营养成分调整．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

不同发酵条件下乳酸菌群落结构变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

7.1分子生物学技术观察．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

7.2形态学观察．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

7.3功能基因表达分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

乳酸菌发酵泡菜品质提升．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

8.1物理指标改进．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

8.2化学组成优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

8.3安全性和风味提升措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

乳酸菌发酵泡菜品质评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

9.1多元感官评分法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

9.2亚硝酸盐含量测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

9.3细菌总数检测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

结果与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．