黄伞乳酸菌发酵酸奶的工艺优化.doc
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黄伞乳酸菌发酵酸奶的工艺优化
摘要：本文主要以黄伞菌、鲜牛奶为主要原料，白砂糖为辅料，采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种，通过单因素实验和正交实验探究黄伞乳酸菌酸奶发酵的最佳加工工艺条件，并对最佳条件下发酵好的酸奶进行成品检验，包括对酸奶进行酸奶的酸度测定、酸奶的pH值的测定、酸奶的持水力的测定、酸奶的可溶性固形物的测定。实验结果表明：影响酸奶成效的主要因素为鲜牛奶添加量、黄伞匀浆液的添加量、白砂糖的添加量、接种菌种的接种量、发酵时间、发酵温度，当鲜牛奶：黄伞匀浆液：白砂糖：接菌量=31:12:4:3、发酵
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