乳酸菌强化发酵糟辣椒工艺优化及其品质分析.pdf

第16卷第6期食品安全质量检测学报Vol.16No.6

2025年3月JournalofFoodSafetyQualityMar.,2025

DOI:10.19812/ki.jfsq11-5956/ts.20241118002

引用格式:马文艺,胡萍,张玉龙,等.乳酸菌强化发酵糟辣椒工艺优化及其品质分析[J].食品安全质量检测学报,2025,

16(6):17–25.

MAWY,HUP,ZHANGYL,etal.ProcessoptimizationoffermentedCapsicumannuumL.inoculatedwithlacticacidbacteria

anditsqualityanalysis[J].JournalofFoodSafetyQuality,2025,16(6):17–25.(inChinesewithEnglishabstract).

乳酸菌强化发酵糟辣椒工艺优化及其品质分析

1,21*2,31

马文艺,胡萍,张玉龙,陆宗霞

(1.贵州大学酿酒与食品工程学院,贵阳550025;2.贵州逢源生物技术有限公司,惠水550601;

3.凯里学院大健康学院,凯里556011)

摘要:目的采用植物乳杆菌(LactiplantibacillusplantarumL.)优化接种强化发酵糟辣椒的工艺,并分析优

化发酵工艺下糟辣椒的品质特性。方法采用单因素和正交实验优化辣椒接种乳酸菌的发酵条件并验证,

最终研究辣椒在最佳发酵过程中总酸、还原糖、亚硝酸含量、挥发性物质含量等相关指标变化情况,对

比分析得到强化发酵糟辣椒的品质特点。结果研究结果表明,在发酵温度35℃、发酵时间10d、乳酸菌

添加量4%、食盐添加量4%的条件下,糟辣椒产品感官评分为(83.00±0.16)分,pH为3.38±0.02,总酸为

***

(15.55±0.24)g/kg,L为36.76±0.82,a为22.45±0.65,b为4.04±0.43;可溶性固形物为(13.07±0.03)%。乳酸和苹果

酸为糟辣椒的主要有机酸,其含量依次为(1.9611±0.0800)mg/mL和(1.8600±0.1000)mg/mL;风味物质主要有酸

类、酯类、酮类、醇类、烃类物质,其中酸类物质占总风味物质相对含量的65.45%。结论采用乳酸菌强化发

酵糟辣椒,其产品色泽鲜红、品质鲜脆、香味浓郁、酸度适宜、质地均匀、口感极佳,普遍接受度较高。

关键词:乳酸菌;发酵糟辣椒;优化;品质

ProcessoptimizationoffermentedCapsicumannuumL.