蓝莓与铁皮石斛叶复合乳酸菌发酵饮料工艺优化与品质分析.docx

蓝莓与铁皮石斛叶复合乳酸菌发酵饮料工艺优化与品质分析

目录

蓝莓与铁皮石斛叶复合乳酸菌发酵饮料工艺优化与品质分析（1）．．4

内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.3国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.1材料与试剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.2实验设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.3发酵工艺流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.3.1蓝莓与铁皮石斛叶的预处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.3.2复合乳酸菌的筛选与鉴定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.3.3发酵条件优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.3.4发酵液的稳定性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

工艺优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

3.1正交实验设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

3.2工艺参数优化结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

3.2.1最佳发酵温度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

3.2.2最佳pH值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

3.2.3最佳初始糖浓度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

3.2.4最佳转化剂添加量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

品质分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

4.1感官评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

4.2理化指标分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

4.2.1总酸度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

4.2.2总糖含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

4.2.3蛋白质含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

4.2.4维生素C含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

4.3微生物指标分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

4.3.1有益菌数量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

4.3.2有害菌数量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

4.4营养成分分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

结果与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

5.1发酵工艺优化结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

5.2品质分析结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

5.2.1感官评价结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

5.2.2理化指标分析结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

5.2.3微生物指标分析结果．．．．．．．．．．．．．．