姜汁_果蔬汁复合活菌型乳酸菌饮料的工艺研究.pdf

DOI:10.16172/j.cnki.114768.2011.10.005 Dairy Industry 乳 品 加 工 姜汁、果蔬汁复合活菌型乳酸菌饮料的工艺研究 文 / 李 岩 东北农业大学食品学院 黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司 于敏艳 黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司 【摘要】以脱脂乳粉、生姜、番茄、胡萝卜、苹果为主要原料，采用正交试验、感官评价等方法，研究了 姜汁、果蔬汁复合活菌乳酸菌饮料的加工工艺及配方。结果表明，最为合适的添加量为发酵乳25%，姜汁 10%，苹果汁24%，番茄汁9%，胡萝卜汁18%。选择加11%的白砂糖，0.2%的果胶和0.1%的黄原胶对发 酵后的饮料进行口感和风味的调配。通过试验研制出乳褐色，酸甜适口，略有姜辣味和番茄等果蔬味道的 活菌型乳酸菌饮料。 关键词：姜汁；果蔬汁；活菌；乳酸发酵 生姜俗名黄姜，味辛、微温，营 脱脂乳粉→复原乳→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却→配料→均质→灌装 养丰富，其成分主要包括挥发油和辛 辣成分。此外，生姜还含有氨基酸、 　　　　　↑ ↑↑ 果葡糖浆 糖+稳定剂 姜汁+果蔬汁 淀粉、糖、维生素、植物杀菌素和树 脂状物质[1]。生姜是常用的中药，中医 图1 工艺流程 认为生姜具有解表散寒、温和止呕、 过添加果蔬汁、糖等辅料，经过调配 天平，ANTI-MOULD型电子显微镜， 保肝利胆、抗炎消肿止痛、止咳化痰 等工艺操作，开发了一种活菌数大于 AIRTECH系列标准型超净工作台等。 的作用。现代科学研究发现了生姜的 100 亿CFU/100 mL的产品——姜汁、 更多作用，如抗衰老、解毒、防晕、 果蔬汁复合活菌型乳酸菌饮料，旨在 2 试验方法 抗肿瘤和调节免疫功能等。 丰富活菌型酸乳饮料市场，并为生产 2.1 试验设计 由于生姜的辣味不易被人接受， 实践提供参考。 将无抗脱脂乳粉与去离子水按1:8 因此可以加入其它果蔬，中和其味 比例冲调成还原乳，50 ℃条件下水合 道。同时可以根据不同原料营养特征 1 仪器和材料 30 min，再加入果葡糖浆搅拌均匀， 的优劣，形成互补而平衡的营养。根 1.1 材料 杀菌冷却，接种发酵制成酸奶。再把酸 据果蔬间的相容性，本研究选用番 优质生姜，番茄，胡萝卜，苹果 奶、姜汁、果蔬汁和白砂糖按不同比例 茄、胡萝卜、苹果3 种果蔬与生姜进行 （均为市售）；无抗脱脂乳粉（龙丹 （正交试验）调配成蛋白质1.2%的乳 复合。苹果营养丰富，含有多种维生 乳业提供）；低聚果糖（山东保龄宝 酸菌饮料，确定最佳配方。最后进行稳 素和酸类物质。与番茄相比，胡萝卜 公司提供）；干酪乳杆菌（科汉森公 定性试验，确定最佳稳定剂用量。 含有更多的维生素A的前体——胡萝卜 司提供）；果胶，黄原胶（丹尼斯克 2.2