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乳酸菌发酵果蔬汁中营养价值与抗氧化活性的变化.docx

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乳酸菌发酵果蔬汁中营养价值与抗氧化活性的变化

摘要将复合果汁及果蔬汁加入乳酸菌发酵，研究其发酵过程中果汁营养成分以及抗氧化活性的变化。结果表明：发酵过程中猕猴桃火龙果汁和番茄石榴汁的总酸逐渐升高，pH值、可溶性糖、维生素C、可溶性膳食纤维、粘度等持续下降，蛋白质先降低后又缓慢升高。番茄石榴汁中DPPH持续升高、ABTS持续降低，总酚与总抗氧化活性先升大幅高后缓慢降低且两者相关性明显。猕猴桃火龙果汁中DPPH先降低后升高、总酚缓慢上升，总抗氧化活性和ABTS先降低后升高且两者相关性明显。综合两种物质发酵前后对比来看部分营养物质流失，但是整体抗氧化活性增强。关键词

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