乳酸菌与酵母菌混合发酵对果蔬汁风味影响的机制研究.docx

乳酸菌与酵母菌混合发酵对果蔬汁风味影响的机制研究

目录

乳酸菌与酵母菌混合发酵对果蔬汁风味影响的机制研究（1）．．．．．．4

研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1果蔬汁产业发展现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.2发酵技术在果蔬汁加工中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.3乳酸菌与酵母菌混合发酵的优势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.1材料与试剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.2发酵工艺优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.3风味评价方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.4数据分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

乳酸菌与酵母菌混合发酵对果蔬汁风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．14

3.1酶解作用与风味物质生成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

3.2氨基酸代谢与风味变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

3.3有机酸与醇类物质的生成及其对风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．16

3.4酶解产物的相互作用与风味协同作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

不同发酵条件下风味物质的定量分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

4.1酶解产物中关键风味物质的检测与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

4.2酶解过程中风味物质变化趋势研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

4.3发酵条件对风味物质含量的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

乳酸菌与酵母菌混合发酵对果蔬汁品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．24

5.1酸度、糖度等理化指标的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

5.2氧化稳定性与保质期．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

5.3抗氧化物质的生成与抗氧化能力．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

乳酸菌与酵母菌混合发酵对果蔬汁感官品质的影响．．．．．．．．．．．29

6.1风味感官评价结果分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

6.2不同发酵条件下感官评价的差异．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

6.3感官评价与风味物质分析的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

7.1研究结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

7.2存在的问题与不足．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

7.3未来研究方向与建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

乳酸菌与酵母菌混合发酵对果蔬汁风味影响的机制研究（2）．．．．．39

研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

1.1果蔬汁产业发展现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

1.2发酵技术在果蔬汁中的应用价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

乳酸菌与酵母菌混合发酵技术概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

2.1乳酸菌发酵原理及种类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

2.2酵母菌发酵原理及种类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

2.3混合发酵技术的优势分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

混合发酵对果蔬汁风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

3.1风味物质的生成与变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

3.2