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酵母菌对发酵的影响
酵母菌作为单细胞真菌，在发酵过程中通过代谢活动将糖类转化为二氧化碳、乙醇及多种风味物质，直接影响食品的质地、营养与风味。其作用机制与外部环境条件紧密关联，温度、pH值、糖类组成等因素共同调控发酵进程。
酵母菌通过糖酵解途径分解葡萄糖、果糖等单糖，产生二氧化碳和乙醇。麦芽糖需经麦芽糖酶水解为葡萄糖后参与代谢，蔗糖则依赖转化酶分解为果糖与葡萄糖。发酵过程中产生的二氧化碳赋予面团或酒液膨胀力，乙醇和有机酸如乳酸则协同塑造产品的独特风味。例如，面包发酵时二氧化碳被面筋网络截留，形成蜂窝状结构；啤酒中乙醇与酯类物质共同构成复杂的香气层次。
温度是
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