复合果蔬汁益生菌发酵乳的工艺研究.pdf

※生物工程 食品科学 2007, Vol. 28, No. 09 401 复合果蔬汁益生菌发酵乳的工艺研究 严成 (西南科技大学生命科学与工程学院，四川绵阳 621010) 摘 要：本研究以鲜乳为原料，添加番茄、草莓、橙三种果蔬汁进行乳酸菌发酵。采用正交试验选择最优配方。 实验结果表明：①复合果蔬汁最优配方：番茄汁15%、草莓汁20%、橙汁10%、羧甲基纤维素钠0.25%、果胶 0.1%；②复合果蔬汁发酵乳的最优配方：鲜牛乳70%、复合果蔬汁20%、酸果奶稳定剂0.25%、果胶0.1%、蔗 糖9%、接种3%的乳酸菌菌种(Lb:St=1:1)，在43℃恒温条件下发酵3.5h，置于0～4℃的冰箱中冷藏后熟10～12h。 所得益生菌果蔬汁发酵乳组织均匀，口感细腻，酸甜适中，具有果蔬特有的滋味和芳香。 关键词：复合果蔬汁；鲜奶；乳酸菌 YAN Cheng Abstract： L.bulgaricus andStr.thermophilus ℃ ～4℃ 8～ product was of a clear and special taste. Key words：compound fruit and vegetable juice；fresh milk；Lactobacillus 中图分类号：TS252.54 文献标识码：A 文章编号： 收稿日期：2007-07-11 作者简介：严成(1963-)，男，副教授，硕士研究生，主要从事食品化学与乳制品工艺的教学与科研。 聚赖氨酸的能力提高了46.8%。 [5]HIRAKI J.ε 2000, 29: 18-25. 参考文献： [6]欧阳平凯,曹竹安,马宏建,等.发酵工程关键技术及其应用[M].北 京:化学工业出版社, 2005: 246-247. [1] [7]施巧琴,吴松刚.工业微生物育种学[M].北京:科学出版社, 2005: ε 143-154. [8]张龙翔,张庭芳,李令媛.生化实验方法和技术[M].北京:人民教育 [J]. Food Chem, 2000, 68: 449-455. [2] 出版社, 1983: 9-11. [9] confirm the safety ofε-polylysine as a preservative in food[J]. ReguIatory Toxicology and Pharmacology, 2003, 37: 328-340. [10]李永泉,翁醒华,贺莜容,等.微波诱变结合化学诱变选育酸性蛋白 [3]SHIMA S. Anfimicrobial action ofε-Poly- L-lysine[J]. Journal of 酶高产菌[J].微生物学报 antibiotics, 1984, 37: 1445-1449. [11]张立萍,张贵云.微生物农药研究进展[J].北京农业科学, 2002, l8 [4]SHIM