乳酸菌发酵对风干牛肉品质改良的研究：蛋白质降解与风味品质的关系探讨.docx
乳酸菌发酵对风干牛肉品质改良的研究：蛋白质降解与风味品质的关系探讨
目录
内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2
1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.3研究内容与目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
乳酸菌发酵概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
2.1乳酸菌发酵的基本原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
2.2乳酸菌发酵的类型及应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
2.3乳酸菌发酵对食品安全的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
风干牛肉的制备与特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
3.1风干牛肉的传统制作方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
3.2风干牛肉的现代加工技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
3.3风干牛肉的品质评价指标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
蛋白质降解机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
4.1蛋白质的结构和组成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
4.2蛋白质降解的途径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
4.3乳酸菌对蛋白质降解的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
风味品质的形成机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
5.1风味物质的种类及其来源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
5.2风味品质的形成过程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
5.3乳酸菌发酵对风味品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
实验设计与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
6.1实验材料与设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
6.2实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
6.2.1样品准备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
6.2.2发酵条件控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
6.2.3风味品质评估方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
结果分析与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
7.1发酵前后蛋白质的变化分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
7.2发酵过程中风味品质的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
7.3乳酸菌发酵对蛋白质和风味品质的综合影响．．．．．．．．．．．．．．．．20
结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
8.1主要研究成果总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
8.2乳酸菌发酵对风干牛肉品质改良的应用前景．．．．．．．．．．．．．．．．22
8.3研究的不足与未来发展方向．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
1.内容概括
乳酸菌发酵在风干牛肉品质改良中扮演着至关重要的角色，通过这一过程，蛋白质的分解与风味品质的提升之间存在着密切的联系。本研究旨在深入探讨这两者之间的关系，并揭示乳酸菌发酵如何影响风干牛肉的口感和营养价值。
首先我们分析了乳酸菌发酵对风干牛肉蛋白质降解的影响，研究发现，乳酸菌的活性能够显著促进蛋白质的水解作用，这不仅提高了蛋白质的利用率，还为风味的形成提供了必要的氨基酸来源。同时乳酸菌产生的有机酸如乳酸、乙酸等也参与了风味物质的合成，从而赋予风