三株乳酸菌在发酵牛肉干中的理化性质及蛋白质结构研究.docx
三株乳酸菌在发酵牛肉干中的理化性质及蛋白质结构研究
目录
三株乳酸菌在发酵牛肉干中的理化性质及蛋白质结构研究（1）．．．．4
一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
（一）研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
（二）研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
（三）研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
二、实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
（一）实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
（二）实验仪器与设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
（三）实验设计与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
三、三株乳酸菌的理化性质分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
（一）形态学观察．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
（二）生长曲线与活菌数量测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
（三）pH值与酸度测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
（四）营养成分分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
（五）抗氧化能力评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
四、发酵牛肉干的理化性质变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
（一）水分含量与分布．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
（二）脂肪氧化程度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
（三）蛋白质变性程度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
（四）风味物质分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
五、乳酸菌发酵对牛肉干蛋白质结构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
（一）蛋白质溶解度与提取率．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
（二）蛋白质分子量分布．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
（三）氨基酸序列与结构预测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
（四）蛋白质二级与三级结构分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
六、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
（一）研究结果总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
（二）存在的问题与不足．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
（三）未来研究方向与应用前景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
三株乳酸菌在发酵牛肉干中的理化性质及蛋白质结构研究（2）．．．38
内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
1.2研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
1.3国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
2.1试验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
2.1.1牛肉干原料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
2.1.2乳酸菌菌株．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
2.2发酵工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46