醪糟发酵技术改良对牛肉干品质及肌原纤维蛋白特性的影响.docx
醪糟发酵技术改良对牛肉干品质及肌原纤维蛋白特性的影响
目录
醪糟发酵技术改良对牛肉干品质及肌原纤维蛋白特性的影响（1）．．3
一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1醪糟发酵技术的研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.2牛肉干加工技术的发展概况．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.3研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
二、文献综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
2.1发酵工艺改进对食品质量影响的研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
2.2肉制品处理方法及其对营养成分的作用机理．．．．．．．．．．．．．．．．．9
2.3肌原纤维蛋白质在加工过程中的变化研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
三、材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
3.1实验原料与试剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
3.2实验设备与工具．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
3.3醪糟发酵条件的优化实验设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
3.4牛肉干制备流程及参数设定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
3.5分析项目与测定方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
四、结果与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
4.1醪糟发酵改良前后对牛肉干感官品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．20
4.2发酵技术调整对牛肉干物理性质的改变．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
4.3肌纤维蛋白特性的变异及其关联性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
4.4发酵优化策略对营养价值提升的作用探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
五、结论与建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
5.1主要研究成果总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
5.2对未来研究方向的展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
5.3提升牛肉干质量和风味的实践建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
醪糟发酵技术改良对牛肉干品质及肌原纤维蛋白特性的影响（2）．30
内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
1.2研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
醪糟发酵技术概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
2.1醪糟发酵的基本原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
2.2醪糟发酵技术在食品加工中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
牛肉干品质改良研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
3.1牛肉干品质评价指标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
3.2传统牛肉干加工工艺分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
醪糟发酵技术对牛肉干品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
4.1发酵条件对牛肉干品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
4.2发酵过程中微生物种类及代谢产物分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
肌原纤维蛋白特性研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
5.1肌原纤维蛋白的基本特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
5.2肌原纤维蛋白在牛肉干加工中的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
醪糟发酵技术对牛肉干肌原纤维蛋白特性的影响．．．．．．．．