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公共营养师三级测试题及答案
一、单选题
1.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）
A.土豆
B.鸡蛋
C.苹果
D.玉米
答案：B。鸡蛋是优质蛋白质的良好来源，含有人体所需的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，消化率高。土豆和玉米主要提供碳水化合物，苹果主要提供维生素和膳食纤维。
2.人体能量的主要来源是（）。
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.维生素
答案：C。碳水化合物是人体最主要的能量来源，在体内消化吸收快，氧化供能迅速。蛋白质主要用于身体的生长、修复和维持正常生理功能；脂肪是能量的重要储存形式；维生素不提供能量。
3.以下哪种维生素具有抗氧化作用？（）
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素C
D.维生素D
答案：C。维生素C具有抗氧化作用，能保护细胞免受自由基的损伤，促进胶原蛋白的合成，增强免疫力等。维生素A与视觉、生长发育等有关；维生素B1参与能量代谢过程；维生素D主要调节钙磷代谢。
4.缺乏（）会导致夜盲症。
A.维生素A
B.维生素B2
C.维生素C
D.维生素E
答案：A。维生素A缺乏会影响视网膜中视紫红质的合成，导致暗适应能力下降，出现夜盲症。维生素B2缺乏可引起口角炎、唇炎等；维生素C缺乏会导致坏血病；维生素E有抗氧化等作用。
5.下列食物中，钙含量最高的是（）。
A.牛奶
B.大米
C.香蕉
D.鸡肉
答案：A。牛奶是钙的良好来源，钙含量丰富且容易被人体吸收。大米主要提供碳水化合物；香蕉富含钾等矿物质；鸡肉主要提供蛋白质。
6.成年人膳食中脂肪提供能量应占总能量的（）。
A.10%-15%
B.20%-30%
C.35%-40%
D.45%-50%
答案：B。根据中国居民膳食营养素参考摄入量，成年人膳食中脂肪提供能量应占总能量的20%-30%。
7.大豆中的抗营养因子不包括（）。
A.蛋白酶抑制剂
B.植酸
C.草酸
D.异黄酮
答案：D。异黄酮是大豆中的生物活性成分，具有抗氧化、预防心血管疾病等保健作用，不是抗营养因子。蛋白酶抑制剂、植酸、草酸会影响营养物质的消化吸收。
8.以下哪种食物血糖生成指数（GI）较高？（）
A.燕麦
B.荞麦
C.馒头
D.绿豆
答案：C。馒头是精制谷物制品，消化吸收快，血糖生成指数较高。燕麦、荞麦、绿豆等富含膳食纤维，消化吸收相对较慢，GI值较低。
9.人体必需脂肪酸是（）。
A.油酸
B.饱和脂肪酸
C.亚油酸和α-亚麻酸
D.花生四烯酸
答案：C。亚油酸和α-亚麻酸是人体必需脂肪酸，人体不能自行合成，必须从食物中获取。油酸是单不饱和脂肪酸；饱和脂肪酸过量摄入可能对健康不利；花生四烯酸可以由亚油酸在体内转化生成。
10.以下属于水溶性维生素的是（）。
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素B族
答案：D。维生素B族属于水溶性维生素，易溶于水，在体内不易储存，需要经常从食物中摄取。维生素A、D、E属于脂溶性维生素。
11.食物的热效应最高的营养素是（）。
A.碳水化合物
B.脂肪
C.蛋白质
D.膳食纤维
答案：C。蛋白质的食物热效应最高，可达20%-30%，碳水化合物为5%-6%，脂肪为4%-5%，膳食纤维对食物热效应影响较小。
12.以下哪种矿物质参与血红蛋白的合成？（）
A.钙
B.铁
C.锌
D.硒
答案：B。铁是合成血红蛋白的必需元素，缺铁会导致缺铁性贫血。钙主要参与骨骼和牙齿的构成；锌参与多种酶的合成和激活；硒具有抗氧化等作用。
13.膳食调查方法中，最准确的是（）。
A.回顾询问法
B.食物频率法
C.称重法
D.化学分析法
答案：C。称重法是将调查对象一日内每餐各种食物的消费量进行准确称重，能精确计算出每人每日各种营养素的摄入量，是最准确的膳食调查方法。回顾询问法可能存在回忆误差；食物频率法主要了解长期的食物摄入频率；化学分析法成本高、操作复杂。
14.以下哪种食物是铁的良好来源？（）
A.菠菜
B.牛奶
C.动物肝脏
D.橙子
答案：C。动物肝脏富含血红素铁，生物利用率高，是铁的良好来源。菠菜中的铁是非血红素铁，生物利用率较低；牛奶中铁含量较低；橙子主要提供维生素C等。
15.下列关于维生素D的说法，错误的是（）。
A.可由人体皮肤合成
B.促进钙的吸收
C.缺乏会导致佝偻病
D.属于水溶性维生素
答案：D。维生素D属于脂溶性维生素，可由人体皮肤在紫外线照射下合成，能促进肠道对钙的吸收，缺乏维生素D在儿童会导致佝偻病，在成人会引起骨软化症。
16.谷类食物的第一限制氨基酸是（