烘焙食品加工技术：蛋糕花边制作.pptx

蛋糕花边的制作 所需原料 制作工艺 注意事项 工艺难点 学习目标 实训部分 学习目标 指导学习裱花中奶油花边的制作； 熟悉花边挤制过程中的操作要求； 掌握几种常见奶油花边的制作。 实训部分 所需原料 八寸戚风蛋糕坯子、打发奶油 所需工具及设备 裱花袋、裱花嘴、转台 实训部分 不同奶油花边的挤制 不同奶油花边在挤制过程中所需要的劲度不同，需要长期练习。 裱花嘴 一套裱花嘴有二三十个，每一个裱花嘴做出来的造型不同，要熟悉常用裱花嘴所能制作的造型。 注意事项 实训部分 奶油花边挤制过程中的要求 要求每一种奶油花边在挤制过程中要求力度均一，整个花边要求大小尽量一致。 奶油 裱花袋中装入奶油不要太多，以防手温过高，造成奶油在挤制过程中泡掉。 实训部分 制作工艺 选择裱花嘴装进裱花袋，装入奶油 六齿裱花嘴可用于挤制贝壳边、绳子边、毛毛虫边、龙头边、太阳花等； 贝壳边的制作： 实训部分 六齿裱花嘴，转动裱花枪观看挤制的纹路，找到纹路最好看的一面。 左手转转台，右手起枪开始挤制。裱花枪倾斜45°左右，左上至右下小幅度交替进行，因挤出的纹路神似贝壳而得名。整个花边尽量均匀一致。 实训部分 龙头边的制作： 六齿裱花嘴，与贝壳边抖动手法一样，但是幅度要比贝壳边大，抖动3-4下，后拉出尾部使其呈反“S”形状。 一个八寸蛋糕，一圈龙头边大概由7-8个组成。 实训部分 六齿裱花嘴，裱花枪直立，先逆时针半圈，后顺时针半圈。 5、云边的制作： 实训部分 6、直嘴裱花嘴可用于挤制裙边、周边边缘、玫瑰花等； 7、裙边的制作： 直嘴裱花嘴，裱花嘴平面与蛋糕面垂直、与转台面呈45°左右夹角，上下小幅度抖动，整个蛋糕侧面类似裙子的褶皱，故称之为裙边。 实训部分 直嘴裱花嘴，尖端立起45°左右，画弧度，围着蛋糕表面一圈。 8、周边边缘的制作： 实训部分 工艺难点 花边挤制比较考验裱花师的基本功，需要长期联系。 裱花嘴多样，要熟悉每一种常用裱花嘴的用法。 感谢您的聆听！ THANKS FOR YOU LISTEN！