烘焙食品加工技术：慕斯蛋糕制作.pptx

慕斯蛋糕的制作 学习目标 01 所需原料 02 制作工艺 03 CONTENTS 目 录 实训部分 学习目标 了解慕斯蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方法。 实验进行过程中对每一操作都做详细记录，如各种材料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。 掌握烤炉的使用方法。 实训部分 所需原料 饼底：消化饼干、黄油 慕斯糊：去核芒果、牛奶、吉利丁片、细砂糖、淡奶油 所需工具及设备 打蛋机、台秤、蛋糕烤盘、远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。 实训部分 制作饼底： 消化饼干装进保鲜袋，用擀面杖擀碎后倒入大碗中。黄油隔水融化成液体后倒入饼干碎中搅拌均匀，充分混合黄油和饼干碎后再倒入模具，轻轻的均匀分布在模具里，用刮刀压平压紧压实，放入冰箱冷藏至少30分钟以上。一定要压紧压实，否则脱模切件的时候也很容易散掉。 实训部分 细砂糖倒入牛奶中，隔水加热后，加入3片泡软的沥去多余水分的吉利丁片，搅拌至吉利丁融化，倒入芒果泥中，用刮刀快速混合均匀。如果期间出现结块现象，可以整碗芒果泥隔水加热一下，让凝固的吉利丁再次融化，吉利丁没有跟芒果泥混匀会造成慕斯不成形，出水。 实训部分 淡奶油低速打发至约6分发（即打发至变浓稠，出现纹路马上消失，提起打蛋器会马上滴落）。 2 2 实训部分 淡奶油一次性加入芒果泥中，尽快混合翻拌均匀。翻拌时要注意手法，尽量不要让淡奶油消泡。慕斯糊就做好了，这时候的慕斯糊体积非常蓬松、细腻。 实训部分 冰箱取出模具，先倒入1/2慕斯糊，用刮刀轻轻的把它均匀的分散在饼干底上，放入50g切成小块的芒果果肉。再倒入剩余的慕斯糊，轻轻用刮刀抹平表面，抬起模具轻晃几下，让表面更平整，放回冰箱冷藏2小时。 实训部分 取出冷藏2小时的慕斯糊，表面倒上冷却好的镜面果胶，放入冰箱冷藏4小时以上，最好过夜。 实训部分 取出脱模装饰一下即可食用！ 实训部分 保存方法： 蛋糕本身温度到10度左右会开始变软融化，所以做好的蛋糕需要冷藏储存，大约可以保存3天左右，但是尽早吃掉为佳，吃的时候从冰箱取出享用。如果要在室温放置，根据室温的不同保存的时间也不同，一般不建议超过一小时。 感谢您的聆听！ THANKS FOR YOU LISTEN！