烘焙食品加工技术：蛋糕花卉装饰制作.pptx

蛋糕花卉装饰的制作 学习目标 所需原料 1 2 3 4 制作工艺 注意事项 5 工艺难点 实训部分 指导学习裱花中奶油花卉类装饰的制作； 熟悉奶油花卉类装饰挤制过程中的操作要求； 掌握几种常见花卉的制作。 学习目标 实训部分 所需原料 八寸戚风蛋糕坯子、打发奶油、色素 所需工具及设备 裱花袋、裱花嘴、木蛋、转台 实训部分 不同花卉类装饰的挤制 每一种花卉都配有相应的裱花嘴，因此首先应该选择与之对应的裱花嘴。 裱花嘴 一套裱花嘴有二三十个，每一个裱花嘴做出来的造型不同，要熟悉常用裱花嘴所能制作的造型。 注意事项 实训部分 奶油装袋量 裱花袋中装入奶油不要太多，以防手温过高，造成奶油在挤制过程中泡掉。 奶油打发 动物奶油塑性和稳定性低不容易制作复杂的裱花，因此花卉类装饰的制作使用植物性奶油，并且奶油硬度稍硬，应该干性打发。 实训部分 制作工艺 木蛋在玫瑰花制作中的使用：木蛋在制作花卉类装饰尤其是玫瑰花时经常用到。握姿：五个手指的第一关节托着木蛋底部转动。 弯嘴玫瑰与直嘴玫瑰挤制方法一样，只是裱花嘴用的是弯嘴裱花嘴。以直嘴玫瑰为例： 实训部分 a、直嘴玫瑰选用直嘴裱花嘴，裱花嘴细口朝上，裱花枪对准木蛋中心，手持木蛋，转动一圈半为圆锥形的花心。 实训部分 b、前三瓣花瓣挤制呈现十字交叉，每瓣花瓣都比前一瓣高0.3~0.5厘米。 实训部分 c、第四至第七瓣仍是以0.3~0.5厘米递增增高。 实训部分 d、从第八瓣开始都比前一瓣低0.3~0.5厘米，最终花瓣数为11~14瓣。用剪刀将玫瑰花挑至蛋糕上。 实训部分 太阳花：使用龙嘴裱花嘴（大齿裱花嘴），裱花枪竖直，顺时针挤一圈半。 实训部分 4、梅花的制作： a、20号小裱花嘴，裱花嘴一端竖直点在转台上，后向前倾斜45°左右画出梅花瓣。 实训部分 b、点缀花蕊，由粗至细。 实训部分 5、五叶花的制作： a、23号裱花嘴，裱花嘴一端竖直点在转台上，后向前倾斜45°左右抖动画出花瓣。 实训部分 b、黑色巧克力点缀。 实训部分 工艺难点 花卉类装饰的挤制比较考验裱花师的基本功，需要长期联系。 裱花嘴多样，要熟悉每一种常用裱花嘴的用法。 感谢您的聆听！ THANKS FOR YOU LISTEN！