烘焙食品加工技术：戚风蛋糕制作.pptx
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巧克力配件制作;学习目标;;;实训部分;;;;;实训部分;;实训部分;;实训部分;01;;;实训部分;;;;;实训部分;实训部分;;实训部分;感谢您的聆听！
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麦芬蛋糕的制作;学习目标;1、了解麦芬蛋糕制作过程，基本原理和操作方法。
2、实验进行过程中对每一操作都做详细记录，如各种材料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。
3、掌握烤炉的使用方法。; 黄油、糖粉、蛋液、低粉、牛奶、泡打粉、草莓酱、纸杯;1.准备好草莓果粒，百香果浆，黄油融化放凉，面粉，泡打粉一起混合过筛，然后往里拌入糖和盐备用 2.蛋液与牛奶一起混合搅匀备用。 3.把草莓粒拌入粉料中，轻搅匀。 4.然后往里加入百香果浆，轻拌匀;5.再往里加入蛋奶液，轻拌匀
6.最后往里加入黄油，拌匀
7.预热烤箱210度，把麦芬面糊均匀分装入纸模中至8分满即可，烘烤约25-30分钟
8.麦芬
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烘焙食品加工技术：橙香磅蛋糕制作.pptx
橙香磅蛋糕的制作
所需原料
制作工艺
注意事项
工艺难点
学习目标
实训部分
学习目标
学习磅的制作方法；
熟悉蛋糕打发过程的的操作要求；
掌握不同蛋糕制作过程中的区别。
实训部分
定义：
磅蛋糕源于18世纪的欧洲，有着悠久的历史。磅蛋糕的名字来源是因为只有四样等量的材料，一磅糖、一磅面粉、一磅鸡蛋、一磅黄油。因为油脂含量比较高，也被叫做重油蛋糕。随时时间的流逝，人们更倾向于清淡的口味，所以磅蛋糕的油脂配比也逐渐发生了变化。并且在基础的原料里增加一些水果，变化出多种口味，深受大家的喜爱。
实训部分
所需原料
黄油、糖粉、鸡蛋、低筋面粉、杏仁粉、泡打粉、橙皮屑、橙汁、细砂糖
所需工具及设备
烤箱
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烘焙食品加工技术：海绵蛋糕制作.pptx
海绵蛋糕的制作
所需原料
制作工艺
注意事项
质量标准
学习目标
实训部分
学习目标
指导学习蛋糕的制作技术；
熟悉制作过程中的操作要求；
掌握海绵蛋糕的制作方法。
实训部分
概念：
海绵蛋糕又称为泡沫蛋糕，因为其结构类似于多孔的海绵而得名，是蛋糕中最为典型的一类，既可作为生日蛋糕的坯底，亦可广泛用于制作各种精美西点，更可作为蛋糕甜品类创新的基础。其制作工艺是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成。
实训部分
海绵蛋糕在制作过程中一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”；
另一种是用全蛋的“黄金海绵蛋糕”，因而配方也各
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烘焙食品加工技术：天使蛋糕制作.pptx
天使蛋糕的制作（二）
学习目标
所需原料
1
2
3
4
制作工艺
注意事项
5
工艺难点
实训部分
学习目标
了解天使蛋糕制作过程，基本原理和操作方法。
实验进行过程中对每一操作都做详细记录，如各种材料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。
掌握烤炉的使用方法。
实训部分
所需原料
蛋白，细砂糖，低筋面粉，玉米淀粉，盐，塔塔粉或白醋适量
所需工具及设备
打蛋机、台秤、蛋糕烤盘、远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒。
实训部分
鸡蛋清三个倒入无油无水的容器中
2
2
实训部分
然后用电动打蛋器打至有泡泡，然后加入白糖
实训部分
再继续用电动打蛋器打发
实训部分
打发至湿性发泡
2
2
实训部分
将面粉倒入
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烘焙食品加工技术：慕斯蛋糕制作.pptx
慕斯蛋糕的制作
学习目标
01
所需原料
02
制作工艺
03
CONTENTS
目 录
实训部分
学习目标
了解慕斯蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方法。
实验进行过程中对每一操作都做详细记录，如各种材料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。
掌握烤炉的使用方法。
实训部分
所需原料
饼底：消化饼干、黄油
慕斯糊：去核芒果、牛奶、吉利丁片、细砂糖、淡奶油
所需工具及设备
打蛋机、台秤、蛋糕烤盘、远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。
实训部分
制作饼底：
消化饼干装进保鲜袋，用擀面杖擀碎后倒入大碗中。黄油隔水融化成液体后倒入饼干碎中搅拌均匀，充分混合黄油和饼干碎后再倒入模具，轻轻的均匀分布在模具
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轻乳酪蛋糕的制作
学习目标
所需原料
1
2
3
4
制作工艺
注意事项
5
工艺难点
实训部分
学习轻乳酪蛋糕的制作方法；
熟悉隔水加热的操作要求；
掌握不同乳酪蛋糕制作过程中的区别。
定义：
中文名： 轻乳酪蛋糕
口味： 甜
主要材料：奶油奶酪 ，无论是口味.层次还是口感都比较好。
实训部分
实训部分
所需原料
奶油奶酪，鸡蛋，玉米淀粉，糖，动物性淡奶油，牛奶，柠檬汁
所需工具及设备
烤箱、烤盘、8寸模具
实训部分
制作工艺
奶油奶酪、黄油、牛奶、淡奶油放同一个打蛋盆里，隔水加热，使其融化。
实训部分
制作工艺
步骤1搅拌到黄油融化就可以离水，一直搅拌搅拌，到基本上没有奶油奶酪细颗粒，
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成品蛋糕-花卉蛋糕的制作
;学习目标;戚风蛋糕的制作;1、了解戚风蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方法。
2、实验进行过程中对每一操作都做详细记录，如各种材料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。
3、掌握烤炉的使用方法。; 鸡蛋、低筋粉、绵糖、蛋糕油、饴糖、泡打粉、色拉油等。;1、将蛋液分离，低筋面粉过筛;;3、倒入搅蛋器中先慢速搅打，不断提速，并加入慢慢打发;5、打发至干性发泡;6、面粉拌匀;7、先取1 /3蛋白与面糊混合，再加入2/3蛋白混匀;8、搅拌均匀后，倒入烤盘刮平;9、烤完褪模;;1、指导学习成品蛋糕的装饰制作；
2、熟悉蛋糕裱花过程中的操作要求；
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翻糖类蛋糕制作;翻糖蛋糕定义;理论部分;;理论部分;;;;;理论部分;;;感谢您的聆听！
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蛋糕花边的制作
所需原料
制作工艺
注意事项
工艺难点
学习目标
实训部分
学习目标
指导学习裱花中奶油花边的制作；
熟悉花边挤制过程中的操作要求；
掌握几种常见奶油花边的制作。
实训部分
所需原料
八寸戚风蛋糕坯子、打发奶油
所需工具及设备
裱花袋、裱花嘴、转台
实训部分
不同奶油花边的挤制
不同奶油花边在挤制过程中所需要的劲度不同，需要长期练习。
裱花嘴
一套裱花嘴有二三十个，每一个裱花嘴做出来的造型不同，要熟悉常用裱花嘴所能制作的造型。
注意事项
实训部分
奶油花边挤制过程中的要求
要求每一种奶油花边在挤制过程中要求力度均一，整个花边要求大小尽量一致。
奶油
裱花袋中装入奶油不要太多，以
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烘焙食品加工技术：皇冠蛋糕制作.pptx
成品蛋糕-皇冠蛋糕的制作
学习目标
所需原料
1
2
3
4
制作工艺
注意事项
5
工艺难点
理论部分
学习目标
指导学习成品蛋糕的装饰制作；
熟悉蛋糕裱花过程中的操作要求；
掌握成品蛋糕的搭配及布局。
理论部分
所需工具及设备
抹刀、锯齿刀、转台、皇冠装饰等
所需原料
八寸戚风蛋糕坯子、打发奶油、鲜奶油等
理论部分
注意事项
蛋糕布局
蛋糕裱花首先是蛋糕整体造型的设计，由体至面、再至点，后根据设计再从点、面、体开始做蛋糕裱花。
布局搭配
本次皇冠蛋糕，应注意皇冠的摆放以及与皇冠相配的其它装饰摆放。
理论部分
制作工艺
烤制八寸戚风蛋糕坯；
理论部
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烘焙食品加工技术：大理石乳酪蛋糕制作.pptx
大理石乳酪蛋糕的制作
所需原料
制作工艺
注意事项
工艺难点
学习目标
实训部分
学习目标
学习乳酪的制作方法；
熟悉隔水加热的操作要求；
掌握大理石纹的勾画方法。
实训部分
概念：
大理石芝士蛋糕是一款蛋糕，制作原料主要有奥利奥饼干、黄油、奶油奶酪等。大理石芝士蛋糕制作简单，营养丰富，口感良好。芝士蛋糕的主原料奶油奶酪又叫奶油芝士、奶油干酪等，英文名为cream cheese。它的质地细腻，口感清爽，是一类最适合制作芝士蛋糕的奶酪。奶油奶酪在冷藏状态下稍有些硬，在室温下放置一段时间，或隔水加热后会变得柔软，此时才能用打蛋器搅打到顺滑，用来制作芝士蛋糕。
实训部分
所需原料
奶油奶酪，鸡蛋，玉
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烘焙食品加工技术：蛋糕制作的设备与工具.pptx
蛋糕制作的设备及工具
蛋糕制作的设备
蛋糕制作的工具
1
2
蛋糕制作的设备：搅拌机
To everything there is a season and a time to every purpose under heave. I hope you still take the time to run through the rain.
搅拌机：
1、搅拌勾
2、搅拌拍（桨）
3、搅拌球
理论部分
理论部分
蛋糕制作的设备：搅拌机
To everything there is a season and a time to every purpose under heave. I hope
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烘焙食品加工技术：蛋糕花卉装饰制作.pptx
蛋糕花卉装饰的制作
学习目标
所需原料
1
2
3
4
制作工艺
注意事项
5
工艺难点
实训部分
指导学习裱花中奶油花卉类装饰的制作；
熟悉奶油花卉类装饰挤制过程中的操作要求；
掌握几种常见花卉的制作。
学习目标
实训部分
所需原料
八寸戚风蛋糕坯子、打发奶油、色素
所需工具及设备
裱花袋、裱花嘴、木蛋、转台
实训部分
不同花卉类装饰的挤制
每一种花卉都配有相应的裱花嘴，因此首先应该选择与之对应的裱花嘴。
裱花嘴
一套裱花嘴有二三十个，每一个裱花嘴做出来的造型不同，要熟悉常用裱花嘴所能制作的造型。
注意事项
实训部分
奶油装袋量
裱花袋中装入奶油不要太多，以防手温过高，造成奶油在挤制过程中泡
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烘焙食品加工技术：黑森林蛋糕制作.pptx
黑森林蛋糕的制作
学习目标
01
注意事项
02
所需原料
制作工艺
03
CONTENTS
目 录
实训部分
学习目标
指导学习蛋糕制作技术；
熟悉制作过程中的操作要求；
掌握黑森林蛋糕的制作方法。
实训部分
所需原料
黑巧克力150g 2、牛奶130g、白糖20g、蛋黄2个
吉利丁片15g 4、 混合淡奶油200g（打5成）
朗姆酒3g 6、 黑樱桃适量
慕斯底
方形黑森林蛋糕胚2块
（1厘米厚 ）
不锈钢方形慕斯圈
1个（8寸）
保鲜膜
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烘焙食品加工技术：艺术蛋糕.pptx
艺术蛋糕（一）
婚礼蛋糕概述
1.1主题蛋糕
1
2
3
4
1.2多层次蛋糕
1.3花朵蛋糕
5
1.4形状各异蛋糕
理论部分
1、婚礼蛋糕
婚礼蛋糕，据传最早出现在古罗马时代。蛋糕一词则出自英语，其原意是扁圆的面包。同时也意味着“快乐幸福”之意。古代时富家子弟举办婚礼时，都要做一只特制的蛋糕，不仅在婚宴上新郎新娘一起吃，而且也请来贺喜的客人们吃蛋糕。客人们期望自己也能分享新婚夫妇的幸福。因此，那时蛋糕是放在新娘头上被切开的。在欧洲被邀请参加婚礼的客人还有这样一个习惯：把各自带来的放人香料的面包高高地堆在桌子上，让新郎新娘在“面包山”的两侧，隔山交吻。这时的面包山也象征着幸福。
艺