食品安全与质量控制标准作业指导书.doc

食品安全与质量控制标准作业指导书

TOC\o1-2\h\u10709第1章食品安全与质量控制基础 4

37101.1食品安全概述 4

81681.1.1食品安全的重要性 5

57381.1.2食品安全风险因素 5

142921.1.3我国食品安全管理现状 5

300021.2质量控制基本原理 5

17811.2.1设计质量控制 5

102491.2.2过程质量控制 5

260901.2.3终端质量控制 6

72591.3食品安全与质量控制的关系 6

282811.3.1质量控制是食品安全的基础 6

17291.3.2食品安全是质量控制的核心目标 6

13281.3.3食品安全与质量控制相互促进 6

6783第2章食品安全法律法规体系 6

136792.1国内食品安全法律法规 6

281502.1.1法律层面 6

67972.1.2行政法规层面 6

316702.1.3部门规章与规范性文件 6

100192.2国际食品安全标准与法规 7

279232.2.1国际食品安全标准 7

255502.2.2国际食品安全法规 7

6172.3食品安全法规的执行与监管 7

186622.3.1监管体系 7

200822.3.2执行措施 7

130482.3.3风险监测与评估 7

259462.3.4社会共治 7

12294第3章食品原辅材料质量控制 7

259803.1原辅材料采购质量控制 7

50843.1.1供应商选择 8

120043.1.2原辅材料标准制定 8

296933.1.3采购合同管理 8

20653.2原辅材料验收与检验 8

286533.2.1验收流程 8

85813.2.2检验项目与方法 8

43293.2.3检验结果判定 8

141223.3原辅材料储存与运输 8

92953.3.1储存条件 8

178173.3.2储存管理 8

200283.3.3运输管理 9

150363.3.4出入库管理 9

15920第4章食品生产过程质量控制 9

11284.1生产工艺流程优化 9

321814.1.1确定关键控制点：根据食品种类和生产特性，明确生产过程中的关键控制点，包括原料处理、加工、成型、干燥、杀菌等环节。 9

135364.1.2制定工艺参数：针对关键控制点，制定合理的工艺参数，包括温度、湿度、压力、时间等，保证生产过程稳定可靠。 9

208274.1.3优化工艺流程：结合生产实际，不断优化工艺流程，提高生产效率和产品质量。 9

297954.1.4持续改进：通过生产实践、数据分析和技术创新，持续改进生产工艺，降低生产成本，提高产品质量。 9

98714.2生产设备与环境卫生控制 9

287224.2.1设备选型与维护：选择符合国家标准和行业要求的设备，保证设备功能稳定、操作简便、易于清洁和维护。 9

74344.2.2设备清洁与消毒：制定设备清洁与消毒规程，保证生产设备在使用前、使用中、使用后都能保持清洁卫生。 9

150194.2.3环境卫生管理：加强生产车间环境卫生管理，保证空气质量、温度、湿度等符合生产要求。 9

289204.2.4人员卫生管理：加强生产人员个人卫生管理，规范操作行为，防止交叉污染。 9

280224.3生产过程监控与记录 9

294364.3.1制定监控计划：根据生产工艺和关键控制点，制定生产过程监控计划，保证生产过程受控。 9

96834.3.2实施监控：按照监控计划，对生产过程进行实时监控，及时发觉问题并采取措施。 10

260524.3.3记录与追溯：详细记录生产过程各项数据，包括原料、工艺参数、设备状态、环境卫生等，保证生产过程的可追溯性。 10

298264.3.4数据分析与应用：定期分析生产过程数据，为生产工艺优化、质量控制提供依据，提高生产管理水平。 10

5320第5章食品加工卫生管理 10

260875.1加工环境卫生控制 10

221155.1.1环境监测 10

113525.1.2清洁与消毒 10

316015.1.3虫害控制 10

14535.1.4废弃物处理 10

2725.2人员卫生与培训 10

324025.2.1健康检查 10

156745.2