饭堂食品安全作业指导书.pdf

饭堂食品安全作业指导书

文献类别：部门文献一饭堂食品安全作业指导书

文献编号：XZ—FT—WI—001

撰写单位：行政饭堂

版本：A0版

生效期；2023-4-15

内容页数；共50页

核审制

饭堂

准核定

J非受控

_受控编号:

目录

-（）加工管理03页

-（）售卖管理26页

三（）库房管理33页

（四）卫生管理41页

（五）人员管理46页

六（）应急管理46页

一、目也

为保证我司饭堂食品卫生安全，提高用餐员工满意度，规范各产品、各工

序操作流程，贯彻卫生操作原则，特制定本手册，以到达食品卫生安全防护之

目瓦

二、合用范围：

企业行政部饭堂。

一、加工管理

1.1粗加工操作规范

1.1.1卫生规范

A蔬菜类：

①将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等

不可食用部分择除洁净。

②叶菜类、茎类必须逐棵拆解，清除污物杂质。

③择好口勺蔬菜放入毛菜筐。

④加工蔬菜必须遵照“先洗后切”的原则，清除泥沙、污物。

⑤再将洗净的原料放入水中浸泡20分钟，以溶解表皮中的农药残留，保

证食用安全，并填写《蔬菜浸泡登记表》，要如实记录。

⑥蔬菜表面虫卵较多的季节，可合适在水中放入一定比例口勺食用盐，以

杀死虫卵，保证食用安全。

B禽肉类：

①将验收合格勺禽肉类在洗肉池中进行刮洗，清除污物、附毛、淤血等。

②用清水冲洗洁净。

③禽类的内脏必须彻底清除，并用清水冲洗洁净。

④洗净后放入洁净的盛具中沥水后，根据烹制的需要，使用对应的加工工具

分割加工。

C、畜肉类：

①将验收合格勺畜肉类在洗肉池中进行刮洗，清除污物、附毛、淤血等。

②用清水冲洗洁净。

③洗净后放入洁净的盛具中沥水后，根据烹制的需要，使用对应的加工工具

分割加工。

⑤使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除洁净。

D水产类：

①将验收合格口勺鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜等。

②在洗鱼池中用清水逐条冲洗，清除污物、腔内污血。

③将验收合格的虾类根据烹制的需要，作对应的带头、去头、去壳等处理。

④处理完毕后，用专用工具清洗洁净，清除杂质等。

E动物内脏

①搓洗法：动物肠肚类洗涤时加盐、碱、矶、醋反复搓洗，分别添加并冲洗,

里外套翻、浸泡、冲洗、除污物及异盐（：除粘液，使肠洁白；碱：去

油腻;矶：去臭;醋:去腥臊）。

②刮洗法：动物头、蹄、掌、舌等，烫烧后刮去其表皮不洁物及皮毛，再清

洗后加工。

③漂洗法：动物心、肝、肾等，用清水摊牌清洗，去血污再加工（暂不加工

日勺不去胆衣，已去胆衣时用清水浸泡或用保鲜膜包装使其不易变质）。

④灌洗法：动物肺，将肺气管套在水笼头上，放水灌肺，挤压放水，反复三

次，洗净至银白色。

⑤胆汁污染品处理：加工时不慎弄破苦胆口勺