食品卫生与质量控制标准作业指导书.doc

食品卫生与质量控制标准作业指导书

TOC\o1-2\h\u10634第1章食品卫生管理基础 5

186411.1食品卫生概述 5

232761.1.1食品卫生的基本概念 5

93381.1.2食品卫生的重要性 5

64331.1.3食品卫生面临的挑战 5

52231.2食品卫生管理制度 6

284981.2.1法律法规 6

120401.2.2食品卫生标准 6

67721.2.3食品卫生许可制度 6

175921.2.4食品卫生监管制度 6

316831.3食品卫生操作规范 6

7161.3.1原材料采购与验收 6

164221.3.2食品加工过程 6

194341.3.3食品储存与运输 6

275471.3.4食品销售 7

225901.3.5食品消费 7

12575第2章食品质量控制原理 7

11062.1质量控制基本概念 7

6802.1.1质量定义 7

111442.1.2质量控制原则 7

251372.1.3质量控制工具与方法 7

50042.2食品质量控制方法 7

10012.2.1原料质量控制 7

225862.2.2生产过程控制 8

48592.2.3成品质量控制 8

9702.3食品质量控制指标 8

137172.3.1感官指标 8

74872.3.2理化指标 8

46222.3.3微生物指标 8

19002.3.4食品添加剂指标 8

262072.3.5食品接触材料指标 8

7440第3章原材料质量控制 8

31513.1原材料验收标准 8

68653.1.1原材料验收应根据国家及地方相关法规、标准以及企业内控要求进行，保证所有原材料安全、卫生、合格。 8

225213.1.2验收人员需对供应商提供的质量证明文件、合格证、生产日期、保质期等进行核查，并对原材料的外观、气味、色泽等感官指标进行检验。 8

118153.1.3对于关键原材料，应进行严格的抽样检验，检验项目包括但不限于：微生物指标、重金属含量、农药残留、添加剂含量等。 8

275493.1.4验收合格的原材料方可入库，不合格的原材料应及时隔离、退货或处理。 9

308293.2原材料存储要求 9

130153.2.1原材料应按种类、性质、用途分区存放，避免交叉污染。 9

40233.2.2库房应保持干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠、防盗等条件，保证原材料质量稳定。 9

22273.2.3易腐原材料应存放在冷藏或冷冻设施中，并定期检查温度控制设备，保证储存条件符合要求。 9

48923.2.4原材料应标识清晰，包括品名、规格、生产日期、保质期、生产企业等信息，便于追溯和管理。 9

264213.3原材料检验方法 9

221703.3.1感官检验：对原材料的外观、气味、色泽等感官指标进行观察和评价。 9

133913.3.2理化检验：对原材料的营养成分、重金属含量、农药残留、添加剂含量等指标进行实验室检验。 9

27423.3.3微生物检验：对原材料的微生物指标进行检测，包括菌落总数、大肠杆菌、致病菌等。 9

80273.3.4仪器检验：利用高效液相色谱、气相色谱、原子吸收光谱等仪器设备对原材料进行定量和定性分析。 9

98663.3.5快速检测：采用快速检测卡、便携式检测仪器等方法对原材料进行快速筛选，保证原材料安全、卫生。 9

23444第4章加工过程卫生控制 9

201964.1加工环境要求 9

100164.1.1厂房与设施 9

29654.1.2清洁与消毒 9

193724.1.3废弃物处理 10

256504.2加工设备卫生管理 10

278214.2.1设备选型与布局 10

19954.2.2设备清洁与消毒 10

227074.2.3维护与保养 10

326134.3加工人员卫生管理 10

323874.3.1健康检查与培训 10

105544.3.2个人卫生 10

276004.3.3操作规范 10

274064.3.4环境卫生 10

10944第5章食品包装与储存 10

153885.1食品包装材料要求 11

155255.1.1包装材料选择 11

274875.1.2包装材料检验 11

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