DB53T 1351-2025工夫红茶加工技术规程.docx
ICS67.140.10
CCSX55
DB53
云南省地方标准
DB53/T1351—2025
工夫红茶加工技术规程
2025-01-08发布2025-04-08实施
云南省市场监督管理局发布
I
DB53/T1351—2025
前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由云南农业大学提出。
本文件由云南省茶叶标准化技术委员会(YNTC32)归口。
本文件起草单位：云南农业大学、普洱茶研究院、普洱市茶叶科学研究所、云南中茶茶业有限公司、凤庆凤宁茶业有限公司、凤庆峡山茶业有限公司、云南昌宁红茶业集团有限公司、凤庆小罐茶业有限公司、勐海县悦成农业科技开发有限公司。
本文件主要起草人：王白娟、王兴华、陈立佼、高峻、袁文侠、严亮、刘晓慧、赵远艳、盛玉泊、张贵景、邓秀娟、罗亚昆、王桥美、邵宛芳、吕才有、崔廷宏、李绍聪、蒋勋、田稳荣、张成仁、郑文忠、张志刚、黄玮、车绕琼。
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DB53/T1351—2025
工夫红茶加工技术规程
1范围
本文件界定了云南省工夫红茶的术语和定义、要求、初加工工艺流程和技术、毛茶、精加工工艺流程和技术、加工记录内容。
本文件适用于云南省工夫红茶的加工。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GH/T1077茶叶加工技术规程
GB/T31748茶鲜叶处理要求
GB/T35810红茶加工技术规范
GB/T40633茶叶加工术语
NY/T3222工夫红茶加工技术规范
3术语和定义
GB/T40633界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
工夫红茶(Congoublacktea)
鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥、精制等工序加工而成的非碎末状红茶。
4要求
4.1鲜叶
4.1.1符合GB/T35810和NY/T3222的要求。
4.1.2鲜叶分级应符合表1的规定。
4.1.3鲜叶装运：符合GB/T31748的规定。不同等级的鲜叶分别装运，如同时装运，应有明显的标志区分。鲜叶采摘后宜2小时内运送到茶厂。
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表1工夫红茶鲜叶分级
等级
鲜叶规格
特级
100%单芽
一级
一芽一叶占80%以上，一芽二叶初展占20%以下，芽叶完整，不带梗蒂、老叶
二级
一芽二叶占80%以上，同等嫩度对夹叶占20%以下，芽叶完整，不带梗蒂、老叶
三级
一芽二、三叶占80%以上，同等嫩度对夹叶占20%以下，不带梗蒂、老叶和病虫害叶
四级
一芽三、四叶占80%以上，同等嫩度对夹叶占20%以下，不带梗蒂、老叶和病虫害叶
注：芽叶比例按重量计
4.2加工条件
加工场地、用水、加工设备、用具和人员要求应符合GHXT1077要求。
5初加工工艺流程
和
和刀不为
鲜叶一萎凋—揉捻—发酵一做形一干燥一摊凉一毛茶。
6初加工工艺及技术参数
6.1萎凋
6.1.1萎凋方式
分为日光萎凋、室内萎凋、加温萎凋、复式萎凋、摇凉式萎凋五种方式。
6.1.2日光萎凋
在晴朗的天气将鲜叶均匀薄摊在晒席上进行日光萎凋6萎凋宜在上午10时前或下午14时以后进行，萎凋摊叶厚度为2cm左右，叶温不宜超过30℃。期间翻叶一次后适当厚摊，厚度为3cm左右，晒到叶质柔软、叶面卷缩后，移至阴凉处散热，再继续萎凋到适度。
6.1.3室内萎凋
摊叶厚度应小于3cm,成蓬松状态，厚度基本一致。萎凋室温度宜控制在20℃~28℃,相对湿度50%左右。
6.1.4加温萎凋
摊叶厚度为10cm~30cm,嫩叶薄摊，老叶厚摊，雨水叶及露水叶薄摊；摊叶时叶子抖散呈蓬松
状态，厚度基本一致；大叶种鲜叶萎凋进风口温度宜控制在25℃~35℃,中小叶种鲜叶萎凋温度参照GB/T35810执行；温度先高后低，萎凋结束前10min~15min停止加温，改吹冷风，冷风温度调到萎凋设备的最低温度；若是鲜叶表面有水，先冷风吹干后再进行加温萎凋。
6.1.5复式萎凋
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日光萎凋10min～20