DB36_T 1794-2023 工夫红茶加工技术规程.docx
ICS67.020CCSB30
DB36
江西省地方标准
DB36/T1794—2023
工夫红茶加工技术规程
TechnicalspecificationforprocessingofCongoublacktea
2023-07-01发布2024-01-01实施
江西省市场监督管理局发布
DB36/T1794—2023
目次
前言 II
1范围 1
2规范性引用文件 1
3术语和定义 1
4原料要求 1
5加工 2
6档案记录管理 4
II
DB36/T1794—2023
前言
本文件按照GB/T1.1~2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由江西省农业农村厅提出并归口。
本文件起草单位：江西省经济作物研究所、华中农业大学、中国农业科学院茶叶研究所、江西省浮红茶业有限公司、江西河口红茶实业有限责任公司。
本文件主要起草人：江新凤、童忠飞、曹挥华、李琛、倪德江、余志，董春旺、李文金、江和源、陈华玲、王新民、林淑红、朱运华、石旭平、吴振江、江健中。
DB36/T1794—2023
1
工夫红茶加工技术规程
1范围
本文件规定了工夫红茶加工的术语和定义、原料要求、加工及档案记录管理。
本文件适用于江西省名优工夫红茶的初、精制加工。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T14487茶叶感官审评术语
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB/T20014.12良好农业规范第12部分：茶叶控制点与符合性规范
GB/T31748茶鲜叶处理要求
GB/T32744茶叶加工良好规范
GH/T1077茶叶加工技术规程
GH/T1124茶叶加工术语
3术语和定义
GB/T14487和GH/T1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
工夫红茶congoublacktea
以适制红茶品种的茶树鲜叶为原料，按本文件规定经初制和精制工艺制成的红茶。
4原料要求
4.1鲜叶质量与分级
4.1.1芽叶要求嫩、匀、鲜、净，不含鳞片，鱼叶；不含其他夹杂物，无劣变、无异味、无污染。
4.1.2鲜叶原料分为四级，分级要求见表1。
DB36/T1794—2023
2
表1鲜叶原料分级质量要求
级别
质量要求
特级
单芽，芽叶匀齐，单芽占比不低于80%
一级
一芽一叶及初展，一芽一叶占比不低于80%
二级
一芽二叶及同等嫩度芽叶，一芽二叶占比不低于80%
三级
一芽三叶及同等嫩度的对夹叶、单叶
4.2鲜叶运输、验收与管理
4.2.1应符合GB/T31748的规定。
4.2.2鲜叶运输时，用清洁、透气良好、不易变形的篮、篓、筐等进行盛装，不得紧压。
4.2.3运输工具清洁卫生，运输时避免日晒雨淋，不得与有异味、有毒的物品混装。
4.2.4鲜叶采摘后及时运输到加工厂。及时验收，分级管理。不同品种、不同嫩度的鲜叶、不同时间
采收的鲜叶、雨（露）水叶分别摊放。
5加工
5.1场所、设备、用具和人员
应符合GB14881、GB/T32744和GH/T1077的规定。
5.2工艺流程
5.2.1初制工艺流程
鲜叶→萎凋→揉捻→解块→发酵→初干→做形→足干→毛茶。
5.2.2精制工艺流程
毛茶→筛分→风选→拣剔→拼配→复火→成品。
5.2.3萎凋
5.2.3.1萎凋方式
5.2.3.1.1日光萎凋
鲜叶均匀摊放在晒垫上，摊叶厚度3cm~5cm，置于日光下萎凋。每隔0.5h~1h翻抖一次，翻抖要求轻、缓，避免损伤芽叶。日光萎凋应避免在阳光过强时进行。萎凋时间一般1h~2h。
5.2.3.1.2室内自然萎凋
使用专用摊青架，室内温度20℃~25℃,相对湿度60%~70%，摊叶厚度3cm~8cm,嫩叶薄摊，老叶厚摊，雨（露）水叶薄摊，每隔2h~5h翻抖一次。萎凋时间一般18h~24h。
5.2.3.1.3萎凋槽萎凋
摊叶厚度10cm~15cm，鼓风温度25℃~35℃