食品加工工艺技术作业指导书.doc

食品加工工艺技术作业指导书

TOC\o1-2\h\u6154第一章食品加工工艺概述 3

80361.1食品加工的定义与分类 3

260191.2食品加工工艺的发展历程 3

150951.3食品加工工艺的重要性 3

19449第二章原料处理技术 4

26632.1原料的选择与检验 4

198212.2原料的清洗与处理 4

208242.3原料的切割与破碎 5

18129第三章食品加工预处理技术 5

271743.1预处理的目的与意义 5

78363.2预处理方法及工艺流程 5

268303.3预处理过程中的质量控制 6

19115第四章蒸煮与烹调技术 6

159134.1蒸煮工艺的基本原理 6

187204.2蒸煮方法及设备选择 7

96854.2.1蒸煮方法 7

197414.2.2设备选择 7

154844.3烹调技术的应用与优化 7

98364.3.1烹调技术的应用 7

187884.3.2烹调技术的优化 7

25427第五章食品加工中的发酵技术 8

239155.1发酵的基本原理 8

261535.1.1微生物的代谢 8

150565.1.2酶的活性 8

134105.1.3底物的选择 8

216415.2发酵剂的筛选与应用 8

131005.2.1发酵剂的筛选 8

268615.2.2发酵剂的应用 8

260745.3发酵过程的控制与优化 9

69035.3.1温度控制 9

93825.3.2pH值控制 9

180385.3.3溶氧控制 9

139785.3.4底物和营养物质的添加 9

283865.3.5发酵过程的监测与分析 9

20379第六章食品加工中的分离与纯化技术 9

260316.1分离与纯化的原理与方法 9

153376.1.1原理概述 9

277266.1.2常见方法 10

32226.2分离设备的选用与操作 10

305366.2.1设备选用原则 10

298906.2.2常见设备 10

89786.2.3设备操作要点 10

178186.3分离与纯化过程中的质量控制 10

124216.3.1质量控制指标 11

100946.3.2质量控制措施 11

20004第七章食品加工中的干燥与脱水技术 11

246677.1干燥与脱水的基本原理 11

237087.1.1热能作用 11

157057.1.2机械能作用 11

41197.2干燥方法及设备选择 11

63187.2.1热风干燥 11

75197.2.2红外线干燥 12

43827.2.3对流干燥 12

227547.2.4真空干燥 12

243837.3干燥与脱水过程中的质量控制 12

79627.3.1干燥介质温度控制 12

253167.3.2干燥速率控制 12

227557.3.3干燥湿度控制 12

42267.3.4干燥时间控制 12

173437.3.5干燥设备清洁与消毒 13

26349第八章食品加工中的包装与保鲜技术 13

95088.1包装材料的选择与应用 13

61248.1.1包装材料的选择原则 13

23688.1.2包装材料的分类与应用 13

88128.2包装方法及设备选择 13

288928.2.1包装方法 13

213468.2.2设备选择 14

120938.3保鲜技术的应用与优化 14

27118.3.1保鲜技术的分类与应用 14

578.3.2保鲜技术的优化 14

19186第九章食品加工中的安全与卫生控制 14

245439.1食品安全与卫生的基本要求 14

66549.1.1食品原料要求 14

144289.1.2生产环境要求 14

42899.1.3设备与工具要求 15

245809.1.4操作人员要求 15

205079.2安全与卫生控制方法及措施 15

288389.2.1食品原料控制 15

238769.2.2生产过程控制 15

27169.2.3食品添加剂控制 15

202669.2.4产品包装与储存控制 15

269309.3食品加工过程中的卫