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食品加工工艺技术复习题库

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品加工工艺中，巴氏杀菌的温度范围是多少？

A.3040℃

B.5065℃

C.7275℃

D.9095℃

2.在食品加工中，酶解法的主要作用是什么？

A.提高食品的口感

B.加速食品的腐败

C.改善食品的质地

D.提高食品的储存稳定性

3.食品中常见的防腐剂有哪些？

A.亚硝酸盐

B.防腐剂丙酸及其盐类

C.苯甲酸钠

D.以上都是

4.下列哪种食品属于发酵食品？

A.熏肉

B.鲜奶

C.芝士

D.水果

5.食品加工过程中，如何进行原料的选择和预处理？

A.严格按照食品安全标准进行选择和预处理

B.只选择外观好看、无病虫害的原料

C.只注重原料的新鲜程度

D.以上都不是

6.食品加工中常用的热交换器有哪几种？

A.管壳式热交换器

B.板式热交换器

C.汽提式热交换器

D.以上都是

7.在食品加工中，如何保证食品的安全性？

A.通过严格的原料控制

B.使用高效杀菌技术

C.加强过程监控和质量检验

D.以上都是

8.下列哪种食品属于即食食品？

A.生鲜肉类

B.腌制食品

C.熟制食品

D.冷冻食品

答案及解题思路：

1.答案：C

解题思路：巴氏杀菌是一种常见的食品杀菌方法，其温度范围通常设定在7275℃之间，可以杀灭大多数病原微生物，而不破坏食品的营养成分和口感。

2.答案：C

解题思路：酶解法在食品加工中主要用于改善食品的质地和口感，通过酶的作用将原料中的复杂分子分解成小分子，从而改变食品的物理性质。

3.答案：D

解题思路：食品中常见的防腐剂包括亚硝酸盐、丙酸及其盐类、苯甲酸钠等，这些防腐剂可以有效抑制食品中的微生物生长，延长食品的保质期。

4.答案：C

解题思路：发酵食品是通过微生物发酵作用制成的食品，如芝士是通过乳糖发酵制成，属于发酵食品。

5.答案：A

解题思路：在食品加工过程中，原料的选择和预处理非常重要，需要严格按照食品安全标准进行，以保证最终产品的安全性。

6.答案：D

解题思路：食品加工中常用的热交换器有管壳式、板式和汽提式等多种类型，它们根据不同的热交换需求和结构特点而选择使用。

7.答案：D

解题思路：为了保证食品的安全性，需要在整个食品加工过程中采取严格的原料控制、高效杀菌技术以及加强过程监控和质量检验。

8.答案：C

解题思路：即食食品是指经过加工、处理、包装，可以直接食用的食品，如熟制食品通常不需要再进行烹饪就可以食用。

二、填空题

1.食品加工工艺主要包括原料处理、加工处理、热处理、包装等环节。

2.食品加工过程中，常见的物理变化有溶解、蒸发、混合等。

3.食品加工中，酶解法常用的酶有蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。

4.食品加工中，常用的防腐方法有低温保存、巴氏杀菌、化学防腐剂等。

5.食品加工过程中，常见的化学变化有氧化、发酵、酸碱中和等。

答案及解题思路：

答案：

1.原料处理、加工处理、热处理、包装

2.溶解、蒸发、混合

3.蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶

4.低温保存、巴氏杀菌、化学防腐剂

5.氧化、发酵、酸碱中和

解题思路：

1.食品加工工艺是一个复杂的过程，通常包括从原料处理到最终包装的多个环节。原料处理是指对食品原料进行清洗、切割等预处理；加工处理是对原料进行物理或化学处理，如切碎、磨碎等；热处理是指通过加热或冷却来改变食品的性质；包装是将加工好的食品进行包装，以延长其保质期。

2.物理变化是指物质在形态、状态或位置上的改变，而化学性质不发生变化。溶解是指固体或液体在液体中分散形成溶液；蒸发是指液体表面分子逃逸到空气中形成气态；混合是指两种或多种物质混合在一起，但不发生化学反应。

3.酶解法是利用酶的催化作用来分解食品中的大分子物质。蛋白酶用于分解蛋白质；淀粉酶用于分解淀粉；脂肪酶用于分解脂肪。

4.防腐方法旨在抑制食品中的微生物生长，延长食品的保质期。低温保存是通过降低温度来抑制微生物生长；巴氏杀菌是通过加热至一定温度来杀死微生物；化学防腐剂是通过添加化学物质来抑制微生物生长。

5.化学变化是指物质在化学反应中新的物质。氧化是指物