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食品加工作业指导书

TOC\o1-2\h\u17916第一章食品加工基础知识 4

226931.1食品加工的概念与分类 4

38711.1.1初加工：指对农产品、水产品、畜产品等进行简单的清洗、分级、切割、包装等处理，以保持其原有性质和营养成分。 5

254131.1.2深加工：指对初加工产品进行进一步的加工，如腌制、烘焙、熟制、调味等，使其具有更好的口感、风味和保质期。 5

305341.1.3精加工：指对深加工产品进行精细处理，如雕刻、包装设计等，以满足消费者对食品美观、高雅的需求。 5

256881.1.4功能性加工：指在食品加工过程中添加一定量的功能性成分，如膳食纤维、抗氧化剂、益生菌等，以提高食品的营养价值和保健功能。 5

211391.2食品加工的基本原理 5

55001.2.1物理加工：通过改变食品的形态、大小、颜色等物理性质，如切割、破碎、干燥、冷冻等，以满足消费者的需求。 5

230801.2.2化学加工：通过化学反应改变食品的组成和性质，如腌制、烤制、炸制等，使食品具有特定的风味和口感。 5

3471.2.3生物学加工：利用微生物、酶等生物活性物质对食品进行加工，如发酵、酿造等，以提高食品的营养价值和口感。 5

50711.2.4食品添加剂：在食品加工过程中添加一定量的食品添加剂，如防腐剂、抗氧化剂、色素等，以满足食品加工的需求。 5

197711.3食品加工的安全性要求 5

296461.3.1原料安全：保证原料来源合法、质量可靠，不得使用有毒、有害、变质、污染的原料。 5

225221.3.2加工过程安全：保证加工过程中不产生有毒、有害物质，避免交叉污染，控制微生物的生长和繁殖。 5

293081.3.3食品添加剂安全：严格按照国家相关标准使用食品添加剂，保证其在食品中的含量、使用范围和使用方法符合规定。 6

86631.3.4包装安全：采用符合国家标准的食品包装材料，保证包装材料不含有毒、有害物质，防止食品在包装过程中受到污染。 6

233731.3.5贮存与运输安全：合理控制食品的贮存温度、湿度等条件，防止食品变质、腐败，保证食品在运输过程中安全、卫生。 6

19400第二章食品原料处理 6

24152.1食品原料的挑选与清洗 6

128362.1.1原料挑选 6

97812.1.2原料清洗 6

15102.2食品原料的切割与破碎 6

245372.2.1原料切割 6

84132.2.2原料破碎 7

8692.3食品原料的预处理 7

298252.3.1预处理目的 7

314222.3.2预处理方法 7

12358第三章食品加工工艺 7

307563.1食品加工的基本工艺流程 7

255013.1.1原料准备 7

88733.1.2初加工 8

166553.1.3调味 8

295493.1.4成型 8

48813.1.5烹饪 8

127013.1.6包装 8

144603.2食品加工的关键技术 8

111453.2.1食品加工过程中的杀菌技术 8

281153.2.2食品加工过程中的保鲜技术 8

320783.2.3食品加工过程中的营养保持技术 8

45473.3食品加工过程中的质量控制 8

312043.3.1原料质量控制 9

180383.3.2加工过程质量控制 9

126893.3.3产品质量控制 9

78623.3.4储存与运输质量控制 9

10521第四章食品添加剂使用 9

156014.1食品添加剂的分类与作用 9

120504.1.1食品防腐剂：用于延长食品的保质期，防止食品腐败变质。例如苯甲酸钠、山梨酸钾等。 9

152654.1.2食品抗氧化剂：用于防止食品氧化变质，保持食品的新鲜度。例如抗坏血酸、生育酚等。 9

269594.1.3食品色素：用于改善食品色泽，增强食品的感官吸引力。例如胭脂红、日落黄等。 9

127064.1.4食品香料：用于增加食品的香气，改善食品的口感。例如香兰素、薄荷油等。 9

169654.1.5食品乳化剂：用于改善食品的质地和口感，提高食品的稳定性。例如单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯等。 9

313504.1.6食品增稠剂：用于增加食品的粘度和稳定性，改善食品的口感。例如明胶、羧甲基纤维素等。 9

242644.1.7食品酶制剂：用于