食品生产酱卤制品加工工艺作业指导书.docx

食品生产酱卤制品加工工艺作业指导书 一、生肉腌制 1、原辅料、包装材料的验收按《原辅材料、产品检验规程》 执行,对采购原料肉，查验动物产品检疫合格证明、产品运载工具消毒证明，并在有效期内。 2、解冻：经过排酸，急冻后的肉块置于解冻池内进行水解 冻，解冻时间和用水量应根据季节和温度不同灵活掌握。3、滚揉腌制：肉块经过完全解冻，处于自然状态后，放入 滚揉机内进行滚揉腌制工艺。添加剂符合 GB2760《食品添加剂使用标准》，在滚揉机内滚揉 30 分钟完成腌制过程，腌制成熟后的肉色呈玫瑰红色。 4、机器必须定期保养加油，保养重点为：供料支杆和供料 棒条。 二、蒸煮 肉品蒸煮是给肉品经过温度加热后，使其内部组织多钛 链排列发生变化，达到人们所需要的口感和风味。 1、酱卤肉加工法： 产品特点：肥而不腻，瘦而不柴，口感处于大众化。 ①夹层锅内添置 25℃自来水，备好腌制成熟后的肉 500 斤。 ②锅开后，依照肉品成色，先大后小依次放入锅内，急火蒸 煮一小时。 ③经过急火蒸煮后的肉块全部撤出锅内，再按照肉块生熟度 入锅，改为温火，时间间隔应根据肉味吃火大小灵活掌握， 温度 95～100℃，蒸煮时间时间 60 分钟。 ④关火、取油，肉块仍需在锅内浸泡 3—4 小时，给予肉块一定水份。 ⑤肉块出锅后应整齐排放在凉肉架上，不易太厚，以便尽快 凉透。 ⑥肉品凉大汽后，入凉肉间存放。凉肉间温度应控制在 4℃ —6℃为宜。三、分割包装 1、将凉置后的肉块进行整修，去掉上层：油脂、骨头、污 染物。 2、将修整后的肉块顺肉纹切成小块，要求切下的肉块，成 型、平整、 不零碎。 3、计量要准确，正负误差必须控制在国家允许的范围内。 4、装袋工要将肉块装平整，袋口留有 5 厘米空间，以利封口。 5、擦口工要求把袋口内的一切油脂肉沫擦干净，以便封口 牢固，不打皱纹。 6、装袋后进行真空包装，真空度必须达到－0.1mpa 为准， 真空后的产品封口处应严密，封口处不打折、漏气。 7、对真空包装机应订期保养加油，真空泵油面应保持在油 窗的到。发现泵内油变为黑色或乳白色，证明油已污染应立 即更换新油。 四、灭菌 为防止残留细菌的繁殖，以提高制品的保存期，达到商 业无菌化，必须做到杀菌彻底，留给人们独特肉色肉味和肉 质。 在杀菌操作上，应注意软包装形状不规则，在灭菌 筐内的摆放一定要注意分层和透气性，不可堆放，此类产品 属固体物料，导热性较液体差，升温时间和灭菌时间相应要 长一些，灭菌温度指的是软包装中心温度，而非锅内温度， 要充分考虑热传导是由表及里，逐步升温因素，此类产品杀 菌公式为：15/30/121℃反压冷却。 低温产品：灭菌温度 90°~95℃，时间 60 分钟高温产品：灭菌温度 121°~124°时间 30 分钟 进行降温冷却阶段，进入冷水之前，一定要用压缩空气 增压，并把锅内的蒸气置换出一部分后，再进入冷水，在这 一阶段，一定要保证锅内压力稍高于杀菌的压力。锅内压力 应随温度的下降而降低。 当锅内水温度至 50℃后,才可缓慢降低锅内压力,冷却结束,待锅内确定为常压后 ,开启排水阀卸水 ,开启锅门,取出物料小车,待袋装物品冷却后,将涨袋取出重新返工，合格物料存放于常温下存放一周并做保温（试验 38℃）1 周。确定产品合格后装外包装装外包装之前，必须保证半成品铝箔袋外 表无水珠水锈等，封口机打印日期必须与当日生产日期相对 应。不准超前或滞后。封口要平整牢固，装入礼品盒以后， 一定要用秤校验，与实际重量出入或相差 3 两以上。重新开启礼盒。清点袋数。做出纠正，封箱后由检验员贴合格证并 加盖检验员章。 五、打码、装箱、进库 打码位置规定为包装袋 XX 部位，打码必须清晰、正确、端正；本公司所打码号为产品的生产日期，打码之前必须先确认日期的正确性。 装网箱之前必须先确认网箱是否清洁、完好，以保证不会 污染和损坏成品。 网箱装入量按照规定装入，网箱装满后必须挂有标识卡， 标识卡上标有产品状态（合格或不合格）、生产日期、生产批次、生产班次、产品级别、数量、重量；如本班次生产结 束有网箱未满，该网箱进库时必须堆放靠门，且有“未满” 标识。网箱装满后必须立即进库，不得以任何理由积压。如 因为机械或其他不可避免的原因造成生产延时，则不论网箱 是否已满，均进库，待生产恢复正常后再补满。 进库时必须有仓库管理人员在场，堆放位置由仓库管理人 员指定，堆放必须保证符合先进先出原则。所有进库产品必 须挂有标识卡，否则不得入库，仓库管理人员做好产品入库 确认及产品入库登记。