食品加工技术指导书.doc

实验 纯净水的生产 一. 实验目的 1. 了解的一般制作过程，掌握各步骤的操作要点。 2.。 . 材料、仪器与设备 1. 原辅材料 2. 仪器设备 . 操作步骤 （一）工艺流程 原水→冲洗→过滤→软化→除盐→消毒→罐装→成品1. 冲洗 过滤之前先冲洗过滤罐，正冲15秒，反冲30秒，还原正、反冲阀门。 2. 过滤、软化 石英砂过滤→活性炭过滤→阳离子交换→超滤 3. 除盐 放开两个调压阀→指示电源→冲洗开关→一级反渗透开关→调节一级压力到0.8→二级反渗透开关→调节二级压力到0.8 4. 消毒 插上臭氧发生器电源消毒15min 三. 质量指标 饮用纯净水各项指标必须符合GB17323-1998，GB17324-1998的规定。 感官指标；理化指标；污染理化指标；微生物指标。 四. 思考题 1. 纯净水制作中的注意事项？ 2. ？ 实验 豆奶的制作 一. 实验目的 1．了解的一般生产过程2. 理解配方设计及各成分作用。 二. 材料、仪器与设备 1. 原辅材料配方 原料名称 质量（） 食盐 1 白砂糖 80 奶粉 50 复合稳定剂 3 2. 仪器设备 温度计,电子天平, 搅拌器,不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙 三. →清洗→浸泡→磨浆→煮将→调配→预煮→过滤→均质→罐装→压盖→杀菌→成品 （二）操作要点 1. 原料清洗、浸泡 精选无蛀虫、无霉变大豆，清洗后以1：3豆水比浸泡，浸泡至豆粒外观发亮，浸泡水面无泡沫，豆粒搓开豆瓣两面较平，呈乳白色或中间稍有淡黄色为宜，再次用水冲洗。 2. 磨浆 将浸泡好的大豆利用磨浆机进行磨浆，同时按1：10的豆水比加入80℃热水，分离除去豆渣，1kg大豆可加工10kg豆浆。 3. 煮浆 将豆浆加热到90-100℃，保持15min，目的在于钝化脂肪氧化酶使蛋白质跟好地形成胶体溶液。 4. 调配 稳定剂同5倍白砂糖混合后，加入水中，慢速搅拌，直到完全溶解，然后将其加入豆浆中混合，再加入食盐和余下的白砂糖、奶粉等完全混合均匀后加热到65℃。 5.均质 过滤后在20-25mpa，90℃条件下均质两次。 6.罐装、密封、杀菌 罐装密封后在121℃条件下杀菌15min，冷却后为成品。 四. 质量指标 1.感官指标 产品呈乳白色，具有清甜的大豆香味，乳液均匀，口感良好，无分层现象，长期静置后允许少量沉淀，不允许存在其他杂质。 2.理化指标 可溶性固形物≧6.0%，蛋白质≧1% 五.注意事项 1.大豆浸泡中加入0.5%的小苏打，可缩短浸泡时间，改善豆汁风味。 2.复合稳定剂应根据具体生产条件进行适当调整。 3.对于蛋白饮料所用水，一定要经过软化处理，否则易造成沉淀。 六. 思考题 1. 豆奶制作的关键工序？ 2. 豆奶稳定性的影响因素如何稳定 调配型果味酸性含乳饮料试验 一、实验目的 1.了解乳饮料生产所需要的原料 2.熟悉调配型果味酸性含乳饮料生产工艺流程 3.学会实验室内调配型酸性含乳饮料的制作 二、实验原理 以乳和或乳制品为原料，加入水以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。 三、实验设备、工器具及材料 1.实验设备 均质机（胶体磨）、液化燃气灶1套、开水桶 2.工器具 不锈钢盆4个、1000ml烧杯1个、电子秤1、架盘天平1、温度计、玻璃棒、2ml刻度吸管；长把勺、饭勺、小勺各1、 3.原材料 鲜牛乳（全脂乳粉）、果奶稳定剂、白砂糖、蛋白糖、柠檬酸、柠檬酸钠、草莓香精、纯牛奶香精 四、实验过程 1.实验工艺流程 配料→均质→杀菌→灌装→二次灭菌→冷却→检验→包装→成品 2..配方 原料名称 1kg用量 80人用量（12kg） 40人用量6kg 备注 鲜牛奶（或全脂乳粉） 400g（45g） 5kg (540g) 2.5kg (270g) 白砂糖 50g 600 g 300g 蛋白糖 0.6g 7.2 g 3.6g 果奶稳定剂 4 g 48 g 24g 柠檬酸 4g 48g 24g 柠檬酸钠 0.5 g 6 g 3 g 纯牛奶香精 0.2ml 2.4 ml 1.2g 草莓香精 0.2ml 2.4ml 1.2g 水 1000 ml 12000 ml 6000 ml 3. 试验操作程序 90-95℃热水备用 ●白砂糖+蛋白糖+果奶稳定剂，干态混合均匀，90-95℃热水中搅拌溶解均匀 ●奶粉的溶解，先将90-90℃的热水冷却至40-50℃，奶粉在40-50℃热水中搅拌溶解均匀 ●柠檬酸钠用少量90-95℃冷却后的水溶解均匀 ●柠檬酸用少量90-95℃冷却后的水溶解均匀 ●糖液、奶液、柠檬酸钠液混合+牛奶香精、草莓香精，搅拌混合均匀冷却至常温，在搅拌的情况下缓慢