膳食营养与食品安全 课件 第五章：第四节 食物中毒的预防.pdf

膳食营养与食品安全

第五章餐饮业食品安全危害及预防管理

目录

第五章餐饮业食品安全危害及预防管理

01第一节生物性危害及预防07第七节采购与验收的食品安全管理

02第二节化学性危害及预防03第八节菜点初加工的食品安全

03第三节物理性危害及预防04第九节热制菜点的食品安全

04第四节食物中毒的预防05第十节冷菜和生食加工的食品安全

05第五节市售食品安全级别的识别05第十一节厨房清洁与消毒

06第六节市售食品新鲜度的判定

第四节食物中毒的预防

01食物中毒的概念

02食物中毒的主要原因

03食物中毒的特点

04食物中毒的预防原则

05食物中毒的分类

06食物中毒的现场处理

第四节食物中毒的预防

一、食物中毒的概念

食物中毒是指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质

的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性

急性或亚急性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的

急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如

旋毛虫、猪囊尾蚴病），也不包括因一次大量或长期少量摄

入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如

致癌、致畸、致突变）的疾病。

第四节食物中毒的预防

二、食物中毒的主要原因

食物中毒的原因很多，由细菌引起的食物中毒占绝大多

数。其食品主要是动物性食品（如肉类、鱼类、奶类和蛋类

等）和植物性食品（如剩饭、豆制品等）。

第四节食物中毒的预防

二、食物中毒的主要原因

食用有毒动植物也可引起中毒

如食入未经妥善加工的河豚可使末

梢神经和中枢神经发生麻痹，最后因呼

吸中枢和血管运动麻痹而死亡。一些含

一定量硝酸盐的蔬菜，贮存过久或煮熟

后放置时间太长，细菌大量繁殖会使硝

酸盐变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入人

体后，可使血液中低铁血红蛋白氧化成

高铁血红蛋白，失去输氧能力，造成组

织缺氧。严重时，可使人呼吸衰竭而死

亡。

第四节食物中毒的预防

二、食物中毒的主要原因

发霉的大豆、花生、玉米中含有黄曲

霉的代谢产物黄曲霉素，其毒性很大，会

损害肝脏，诱发肝癌，因此不能食用。食

入一些化学物质如铅、汞、镉、氰化物及

农药等化学毒品污染的食品可引起中毒。

第四节食物中毒的预防

三、食物中毒的特点

食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点

发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短

时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的

趋势；中毒患者一般具有相似的临床表现，常

常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；

发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样

的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人

群，停止食用该食物后症状很快消失，发病曲

线在突然上升之后即突然呈下降趋势，无余波；

食物中毒患者对健康人不具传染性。

第四节食物中毒的预防

三、食物中毒的特点

食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点