膳食营养与食品安全 课件 第五章：第一节 生物性危害及预防.pdf
膳食营养与食品安全
第五章餐饮业食品安全危害及预防管理
目录
第五章餐饮业食品安全危害及预防管理
01第一节生物性危害及预防07第七节采购与验收的食品安全管理
02第二节化学性危害及预防03第八节菜点初加工的食品安全
03第三节物理性危害及预防04第九节热制菜点的食品安全
04第四节食物中毒的预防05第十节冷菜和生食加工的食品安全
05第五节市售食品安全级别的识别05第十一节厨房清洁与消毒
06第六节市售食品新鲜度的判定
餐饮业食品安全危害及预防管理
知识目标
掌握生物性危害、化学性危情感目标
害、物理性危害性可能造成
培养学生的服务意识，主动
的危害。
提高食品卫生安全标准，预
防食品卫生安全事故。
能力目标
掌握生物性危害、化学性危
害、物理性危害性的预防措
施。
案例一：
2006年11月12日，中国广播电视总台《每周质量报告》播报了某市个别市场经销企业售卖用添加了
苏丹红的饲料喂鸭所生产的“红心鸭蛋”，并在该批鸭蛋中检测出苏丹红，其余各地也陆续发现含苏丹红
的红心咸鸭蛋。苏丹红是一种人工色素，进入体内后通过胃肠道微生物还原酶、肝和肝外组织微粒体与细
胞质的还原酶进行代谢，在体内代谢成相应的胺类物质，苏丹红的致癌性即与胺类物质有关。国际癌症研
究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，
对人可能致癌。
案例一：
从原料的种植、生长到收获、捕捞、屠宰、加工、贮存、运输、销售，直到食用前的整个过程的各个
环节，都有可能因某些有毒有害物质进入食品，从而使食品的营养价值和卫生质量降低或对人体产生不同
程度的危害。简而言之，有毒有害物质进入正常食品的过程称为食品污染，它们造成的危害，即为食品安
全危害。按照污染物的性质不同，大致可分为：生物性危害、化学性危害、物理性危害。
第一节生物性危害及预防
01生物性危害的概念及特点
02食品的细菌性危害及预防
03食品的病毒污染及预防
04食品的寄生虫污染及预防
05食品昆虫污染和动物污染及预防
第一节生物性危害及预防
一、生物性危害的概念和特点
（一）生物性危害的概念
食品的生物性污染是指有害细菌、真菌、病毒等微生
物及寄生虫、昆虫等生物在食品加工、包装、运输、贮存
和销售过程中对食品造成的污染。食品的生物性污染是食
品污染最常见的污染类型。它是指污染食品的各类生物本
身及其生长、繁殖、代谢等生命活动和代谢产物使食品品
质下降，不再适合人类食用，其至会对人类健康产生损害。
第一节生物性危害及预防
一、生物性危害的概念和特点
（二）生物性危害的特点
导致食品生物性危害的原因是生物或其代谢产物污染了食品，因此，它具有与生物生命活动相关的特点。
（1）污染食品的微生物个体微小，形态各异，结构简单，增殖迅速，分布广泛。微生物肉眼不可见，普遍
存在于水源、空气和土壤中。因此，在温度和湿度适合时很容易造成食品的微生物污染。食品的致病
微生物污染是导致食源性疾病的主要原因。
（2）并不是所有的微生物都会使人致病，只有部分微生物或其代谢产物能够导致食物中毒，这些微生物称
为致病微生物。一般的烹