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膳食营养与食品安全

第二章营养素与能量

目录

第二章营养素与能量

01第一节蛋白质

02第二节脂类

03第三节碳水化合物（糖类）

04第四节能量

05第五节矿物质

06第六节维生素

07第七节水

营养素与能量

知识目标

掌握各营养素的概念、分类、情感目标

生理功能、营养价值、食物

培养学生具有良好的职业意

来源及参考摄入量。

识，为今后从事膳食工作提

供坚实基础。

能力目标

掌握营养知识，指导合理膳食

和科学烹调。

人类为了维持生命和健康，保证正常的生长发

育和从事各种劳动，每日必须摄入一定量的食物。

食物中含有人体所需的营养素，营养素包括6大类：

蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。

碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内经氧化分解，产

生一定的能量，可以满足人体对能量的需要，被称

为产能营养素。

第一节蛋白质

01蛋白质的组成与分类

02蛋白质的生理功能

03氨基酸

04蛋白质质量评价

05蛋白质的食物来源和参考摄入量

06加工烹调对蛋白质的影响

蛋白质是一切生命的物质基础，是细胞中含量

最丰富、功能最多的大分子物质。蛋白质与人体的

生长发育和健康有着密切关系，在人类营养中占有

非常重要的地位。

第一节蛋白质

一、蛋白质的组成与分类

（一）蛋白质的组成

蛋白质主要由碳、氢、氧、氮4种元

素构成，其特征元素是氮。氨基酸是构成

蛋白质的基本单位，蛋白质的最终产物也

是氨基酸。

第一节蛋白质

一、蛋白质的组成与分类

根据各种食物蛋白质的氨基酸组成（种类、数量、比例）情况，在营养学上，将蛋白质分为3大类：

1.完全蛋白质

这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比

例合适，能够维持成人的健康需求；并能促进儿童发育，

也称为优质蛋白质。如奶类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类

中的卵白蛋白及卵磷蛋白，肉类中白蛋白和肌蛋白，大豆

中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，

都属于完全蛋白质。

第一节蛋白质

一、蛋白质的组成与分类

根据各种食物蛋白质的氨基酸组成（种类、数量、比例）情况，在营养学上，将蛋白质分为3大类：

2.半完全蛋白质

此类蛋白质中所含各种必需氨基酸种类齐全，但由于

相互比例不合适，有的过多，有的过少、属于氨基酸组成

不平衡的蛋白质。若用此类蛋白质作为膳食蛋白质的唯一

来源，仅能维持生命，而不能促进生长发育。如小麦、大

麦中的麦胶蛋白均属此类。

第一节蛋白质

一、蛋白质的组成与分类

根据各种食物蛋白质的氨基酸组成（种类、数量、比例）情况，在营养学上，将蛋白质分为3大类：

3.不完全蛋白质

此类蛋白质中所含必需氨基酸种类不全，若用此类蛋

白质作为膳食蛋白质的唯一来源，既不能促进生长发育，

也不能维持生命。如玉米中的胶蛋白、动物结缔组织和肉

皮中的胶质蛋白、