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膳食营养与食品安全

第二章营养素与能量

目录

第二章营养素与能量

01第一节蛋白质

02第二节脂类

03第三节碳水化合物（糖类）

04第四节能量

05第五节矿物质

06第六节维生素

07第七节水

第四节能量

一能量的单位

二能量的来源

三能量的消耗

能量代谢是营养学研究的重要内容。人体为了维持

生命代谢和从事体力活动，每天必须从食物中获取足够

的能量和营养素，食物中能产生能量的营养素是糖类、

脂肪和蛋白质。人体长期摄入过多能量，会引起脂肪贮

存而发生肥胖，但是，若长期摄入的能量不足，会导致

生长发育迟缓、消瘦，甚至死亡。

第四节能量

一、能量的单位

国际上能量的单位以焦耳（J）表示，营养学常用的能量单位有千焦（kJ）、兆焦（MJ）。

二、能量的来源

人体所需要的能量来源于糖类、脂肪和

蛋白质三大产能营养素。每克产能营养素在

体内氧化所产生的能量值叫作“食物的热

价”，也叫“食物的能量卡价”或称“能量

系数”。三大营养素在体内氧化实际产生的

能量为：1g糖类产生能量16.7kJ；1g脂肪

产生能量37.7kJ；1g蛋白质产生能量16.7

kJ。

第四节能量

一、能量的单位

国际上能量的单位以焦耳（J）表示，营养学常用的能量单位有千焦（kJ）、兆焦（MJ）。

二、能量的来源

三大产能营养素普遍存在于各种食物中。其中糖类主要存在于粮谷类和薯类食物中，是我国居

民最经济和最主要的能量来源，糖类供能占机体所需能量的50%～65%。油料作物富含脂肪，脂肪

在三大产能营养素中产能最高，一般供能占机体所需能量的20%～30%。大豆和肉类食物中含有丰

富的蛋白质，我国营养学会推荐成人蛋白质的摄入量应控制在10%～15%总能量摄入范围内。一般

动物性食物比植物性食物含有较多的脂肪和蛋白质，而蔬菜和水果中含量较少。

第四节能量

三、能量的消耗

人体对能量的需要取决于其对能量的消耗量。正常成人的能量消耗主要包括基础代谢、体力

活动和食物热效应。对于生长发育期的儿童及孕妇、哺乳期妇女等特定群体还要满足其特殊的生

理需要。

1.基础代谢

基础代谢是指人体维持最基本生命活动所必需的最低能量代谢。

即在清晨、安静、空腹状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环

境温度等因素影响的能量代谢。这时的能量消耗主要用于维持呼吸、

心跳、体温、血液循环和细胞代谢等基本生命活动。基础代谢消耗的

能量占总量的60%～70%。

第四节能量

三、能量的消耗

人体对能量的需要取决于其对能量的消耗量。正常成人的能量消耗主要包括基础代谢、体力

活动和食物热效应。对于生长发育期的儿童及孕妇、哺乳期妇女等特定群体还要满足其特殊的生

理需要。

2.体力活动

体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。生理特点接近的人，

基础代谢消耗的能量是接近的，但进行体力活动时，活动强度的大小、

时间的长短、动作的熟练程度都会影响能量的消耗。能量消耗的主要

特点：

①肌肉越发达者，能量消耗越多

②体重越大者，能量消耗越多

③劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多

④工作的熟练程度越差，能量消耗越多

第四节能量

三、能量的消耗

人体对能量的需要取决于其对能量的消耗量。正常成人的能量消耗主要包括基础代谢、体力

活动和食物热效应。对于生长发育期的儿童及孕妇、哺乳期妇女等特定群体还要满足其特殊的生

理需要。

3.食物热效应

由于进食引起能量消耗额外增加的现象，也叫食物特殊动力作用，

人体