膳食营养与食品安全 课件 第二章：第五节 矿物质.pdf
膳食营养与食品安全
第二章营养素与能量
目录
第二章营养素与能量
01第一节蛋白质
02第二节脂类
03第三节碳水化合物（糖类）
04第四节能量
05第五节矿物质
06第六节维生素
07第七节水
第五节矿物质
一宏量元素
二微量元素
人体的一切组织都是由各种化学元素组成的，这些元素除碳、氢、氧、氮以有机物的形式存在外，
其余统称为矿物质或无机盐，占成人体重的5%～6%。机体本身不能生成矿物质，必须由食物提供，
维持机体正常生理功能所需要的无机盐又称为必需元素。无机盐的分布很广，正常人的日常膳食即能
够满足需要。我国居民普遍缺乏的是钙、铁、锌，在某些特殊环境中还缺乏碘或硒。
根据每一种元素在体内所占的比例和机体对其所需量的多少，分为宏量元素和微量元素。在体内
的含量大于体重0.01%的称为宏量元素或常量元素，主要有钠、钾、钙、磷、镁、氯、硫等。在体内
的含量低于体重0.01%的称为微量元素，主要有铁、铜、钴、碘、氟、锰、钼、镍等。
矿物质在体内的功能可归纳为：
①构成机体组织；②与蛋白质协同维持组织细胞渗透压和酸碱平衡；
③维持神经肌肉的兴奋性和细胞的通透性；④构成体内生理活性物质
第五节矿物质
一、宏量元素
人体对能量的需要取决于其对能量的消耗量。正常成人的能量消耗主要包括基础代谢、体力
活动和食物热效应。对于生长发育期的儿童及孕妇、哺乳期妇女等特定群体还要满足其特殊的生
理需要。
（一）钙
钙是人体内含量最多的矿物质，占体重的1.5%～2.0%。成人体
内钙含量约1200g，其中99%集中在骨骼和牙齿中，其余则以游离
或结合形式存在于体液和软组织中，这部分钙统称为混溶钙池。骨
骼中的钙和混溶钙池中的钙维持着动态平衡。人的年龄越小，骨骼
的更新速度越快，随着年龄的增加，钙在骨组织中的含量逐渐下降。
第五节矿物质
一、宏量元素
人体对能量的需要取决于其对能量的消耗量。正常成人的能量消耗主要包括基础代谢、体力
活动和食物热效应。对于生长发育期的儿童及孕妇、哺乳期妇女等特定群体还要满足其特殊的生
理需要。
（一）钙
1.生理功能（1）钙是构成骨骼和牙齿的主要成分。
（2）维持神经肌肉的兴奋性。
（3）维持细胞膜的通透性和细胞内外液的渗透压。
（4）参与凝血过程。
（5）钙是多种酶的激活剂。
（6）维持机体的酸碱平衡。
第五节矿物质
一、宏量元素
人体对能量的需要取决于其对能量的消耗量。正常成人的能量消耗主要包括基础代谢、体力
活动和食物热效应。对于生长发育期的儿童及孕妇、哺乳期妇女等特定群体还要满足其特殊的生
理需要。
（一）钙（1）维生素D促进钙的吸收。
2.影响吸收的因素（2）乳糖与钙形成可溶性低分子物质，有利于钙的吸收。
（3）适量的蛋白质可与钙结合成可溶性络合物，促进钙的吸收。
（4）pH对钙的吸收有一定影响。
（5）食物中的植酸、草酸均不利于钙的吸收。
（6）膳食纤维不利于钙的吸收。
（7）膳食脂肪含量过高或脂肪消化不良时可影响钙的吸收。