膳食营养与食品安全 课件 第二章：第六节 维生素.pdf
膳食营养与食品安全
第二章营养素与能量
目录
第二章营养素与能量
01第一节蛋白质
02第二节脂类
03第三节碳水化合物（糖类）
04第四节能量
05第五节矿物质
06第六节维生素
07第七节水
第六节维生素
一脂溶性维生素
二水溶性维生素
三相关维生素
四营养素间的关系
第六节维生素
维生素是维持人体生命活动所必需的一
类低分子有机化合物。虽然维生素的化学结
构和性质各不相同，但它们在机体的代谢和
生长发育等过程中具有重要的生理功能。具
有以下共同特点：都以维生素本身或其前体
物质存在于天然食物中；不提供能量，也不
参与机体构成；一般不能在体内合成或合成
量较少，必须由食物提供；人体需要量虽少，
但缺乏到一定程度可引起维生素缺乏症。
第六节维生素
根据维生素的溶解性，可分为脂溶性维
生素和水溶性维生素。脂溶性维生素有维生
素A、维生素D、维生素E、维生素K，大部分
贮存于脂肪组织和肝脏中，摄入过多易在体
内蓄积而引起中毒。水溶性维生素有B族维生
素和维生素C，易吸收，代谢快，一般不在体
内蓄积，宜每天供给。
人体需要的维生素很多，这里介绍几种
对人体有重要生理功能的维生素。
第六节维生素
一、脂溶性维生素
（一）维生素A
维生素A又名视黄醇，也称抗干眼病维生素。主要存在于鱼类、肝脏中，植物中的胡萝卜素是它的前体物
质，在体内可转化为维生素A，维生素A和胡萝卜素对热稳定，一般烹调不易被破坏，但易被氧化，特别是在
高温环境下和紫外线照射下可促进其氧化而被破坏。当食物中共存的脂肪酸败时，可导致其严重破坏。
1.生理功能
（1）维持正常视觉功能。维生素A参与视紫红质的形成，
维持夜间正常视力。
（2）维持上皮细胞的正常结构。
（3）促进生长和骨骼发育。
（4）参与性激素的合成，促进性腺发育，维持生殖功能。
（5）抗氧化、抗衰老、清除体内自由基。
（6）抑制肿瘤细胞的生长和DNA合成，具有抗肿瘤作用。
第六节维生素
一、脂溶性维生素
（一）维生素A
维生素A又名视黄醇，也称抗干眼病维生素。主要存在于鱼类、肝脏中，植物中的胡萝卜素是它的前体物
质，在体内可转化为维生素A，维生素A和胡萝卜素对热稳定，一般烹调不易被破坏，但易被氧化，特别是在
高温环境下和紫外线照射下可促进其氧化而被破坏。当食物中共存的脂肪酸败时，可导致其严重破坏。
2.缺乏和过量
维生素A缺乏可导致暗适应能力下降，严重时导致夜
盲症、干眼病甚至失明；也可引起皮肤粗糙、干燥、鳞
状角化；还可影响骨骼和牙釉质的发育，造成儿童生长
停滞。
第六节维生素
一、脂溶性维生素
（一）维生素A
维生素A又名视黄醇，也称抗干眼病维生素。主要存在于鱼类、肝脏中，植物中的胡萝卜素是它的前体物
质，在体内可转化为维生素A，维生素A和胡萝卜素对热稳定，一般烹调不易被破坏，但易被氧化，特别是在
高温环境下和紫外线照射下可促进其氧化而被破坏。当食物中共存的脂肪酸败时，可导致其严重破坏。
3.食物来源和供给量
富含维生素A的食物有动物肝脏、蛋黄、奶类、鱼肝油、
鱼类、海产品等。富含胡萝卜素的食物有