膳食营养与食品安全 课件 第五章：第六节 市售食品新鲜度的判定.pdf

膳食营养与食品安全

第五章餐饮业食品安全危害及预防管理

目录

第五章餐饮业食品安全危害及预防管理

01第一节生物性危害及预防07第七节采购与验收的食品安全管理

02第二节化学性危害及预防03第八节菜点初加工的食品安全

03第三节物理性危害及预防04第九节热制菜点的食品安全

04第四节食物中毒的预防05第十节冷菜和生食加工的食品安全

05第五节市售食品安全级别的识别05第十一节厨房清洁与消毒

06第六节市售食品新鲜度的判定

第六节市售食品新鲜度的判定

01掌握谷物类新鲜度的判定方法

02掌握果蔬食品新鲜度的判定方法

03掌握蛋类食品新鲜度的判定方法

04掌握水产食品新鲜度的判定方法

05掌握肉类食品新鲜度的判定方法

06掌握调配料新鲜度的判定方法

第六节市售食品新鲜度的判定

一、掌握谷物类新鲜度的判定方法

谷物类原料是我国人民的主食原料，其品种繁多，但全国各地人民的主食来源差别不大，主要以大米和

面粉为主。

（一）大米的品质鉴别

大米的品质是由多方面因素决定的，主要包括某种大米

的特点、种植时期的水含量、成熟情况、地区差别、加工的

方法以及大米存放时间的长短等。鉴别大米的品质时应以其

粒形、腹白、硬度、新鲜度而判定。

第六节市售食品新鲜度的判定

一、掌握谷物类新鲜度的判定方法

谷物类原料是我国人民的主食原料，其品种繁多，但全国各地人民的主食来源差别不大，主要以大米和

面粉为主。

（一）大米的品质鉴别

1.米的粒形2.米的腹白

米的粒形均匀、整齐，没米的腹白是米粒上呈乳白

有碎米和爆腰米，则品质色而不透明的部分。腹白

为好，相反品质较差。爆占米的面积大，质量差；

腰米为粒上有裂纹的米，否则相反。腹白较多的米

易碎。硬度低，易碎，蛋白质含

量低，品质较差。

第六节市售食品新鲜度的判定

一、掌握谷物类新鲜度的判定方法

谷物类原料是我国人民的主食原料，其品种繁多，但全国各地人民的主食来源差别不大，主要以大米和

面粉为主。

（一）大米的品质鉴别

3.米的硬度4.米的新鲜度

米的硬度是指米抵抗机械新鲜的米有清香味和光泽，

压力的程度。硬度大，品无米糠和夹杂物，无虫害，

质较好；硬度小，易碎，无霉味、异味，卫生，用

品质较差。手摸时滑爽干燥无粉末。

而陈米则颜色暗淡无光，