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膳食营养与食品安全

第五章餐饮业食品安全危害及预防管理

目录

第五章餐饮业食品安全危害及预防管理

01第一节生物性危害及预防07第七节采购与验收的食品安全管理

02第二节化学性危害及预防03第八节菜点初加工的食品安全

03第三节物理性危害及预防04第九节热制菜点的食品安全

04第四节食物中毒的预防05第十节冷菜和生食加工的食品安全

05第五节市售食品安全级别的识别05第十一节厨房清洁与消毒

06第六节市售食品新鲜度的判定

第五节市售食品安全级别的识别

01识别食品生产许可的标志

02识别无公害食品

03识别绿色食品

04绿色食品标识

05识别有机食品

第五节市售食品安全级别的识别

目前国内外食品大致可分成以下几类：无公害食品、绿色食品和有机食品。3类食品在安全等级和

数量上的关系见图图中的金字塔，越往上安全等级越高，数量也越少。由图还可以看出，绿色食品、

有机食品是典型的无公害食品，无公害食品包含绿色食品和有机食品。有机食品处于金字塔的最顶端。

第五节市售食品安全级别的识别

一、识别食品生产许可的标志

国家质量监督检验检疫总局《关于使用企业食品生产许

可证标志有关事项的公告》（总局2010年第34号公告）规

定，从2010年6月1日起，食品包装上要标识QS标志，

“QS”是“企业食品生产许可”的拼音

“QiyeshipinShengchanxuke”的缩写，它是企业食品生

产许可证的标志，在“QS”下方标注有“生产许可”。

企业食品生产许可证标志由食品生产加工企业自行加印

（贴）。使用该标志时，可根据需要按式样比例放大或者缩

小，但不得变形、变色。

第五节市售食品安全级别的识别

二、识别无公害食品

公害是指对公众健康的无公害食品的定义：无公害食用

危害。食品中部分化学性污农产品简称无公害食品，是指应

染物在20世纪中叶已在全球用无公害的技术进行生产，经专

范围内造成公害，我国农业门机构监测认定，使用无公害农

部从2002年开始，在全国范产品标志的未经加工或者经过初

围内全面推进“无公害食品步加工的食用农产品。

行动计划”。

无公害食品标志

第五节市售食品安全级别的识别

二、识别无公害食品

1.无公害食品加工的安全控制要求

（1）加工用水要符合无公害农产品加工用水要求的标准；

（2）选用的原料必须是无公害农产品；

（3）加工所选用的设备、餐具、器具及产品包装材料、容器

的选用都要安全无污染，不对人体健康和环境产生影响；

（4）有相应的专业技术和管理人员；

（5）所选用的食品添加剂，必须符合《中华人民共和国食品

安全法》《食品添加剂使用卫生管理办法》等法规和标准，

并经省、自治区、直辖市产品主管部门、卫生部门及有关部

门共同批准，才能在无公害农产品生产、加工、储运中使用；

（6）有完善的质量控制措施，有完整的生产