膳食营养与食品安全 课件 第五章：第九节 热制菜点的食品安全.pdf
膳食营养与食品安全
第五章餐饮业食品安全危害及预防管理
目录
第五章餐饮业食品安全危害及预防管理
01第一节生物性危害及预防07第七节采购与验收的食品安全管理
02第二节化学性危害及预防03第八节菜点初加工的食品安全
03第三节物理性危害及预防04第九节热制菜点的食品安全
04第四节食物中毒的预防05第十节冷菜和生食加工的食品安全
05第五节市售食品安全级别的识别05第十一节厨房清洁与消毒
06第六节市售食品新鲜度的判定
第八节菜点初加工的食品安全
二、初加工操作规程及要求
（7）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
（8）蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开
使用并有明显标志。
（9）加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，
保持清洁，垃圾及时入桶。
（10）随时保持粗加工清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，下
水道通畅，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。
第九节热制菜点的食品安全
01热制菜点操作规程及要求
第九节热制菜点的食品安全
烹调是餐饮业食品加工最重要的环节，它不仅决定着
食物的味道、口感，更决定着食物的质量。烹饪的重要目
的之一便是对烹饪原料杀菌、消毒，使食品原料由生变熟，
既卫生安全，又易于人体的消化吸收，在实际操作中，人
们往往注重食物的滋味而忽视食品安全。因此，在具体食
物烹调中，要根据食品安全的要求进行烹调，不仅保证杀
菌消毒，还能确保食物营养和制品色、香、味俱佳。
第九节热制菜点的食品安全
一、热制菜点操作规程及要求
（1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质
或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
（2）食品添加剂的使用应符合GB2760—2014《食品
添加剂使用卫生标准》的规定，并有详细记录。
（3）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后
再次供应。
（4）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食
品中心温度应不低于70°C。
第九节热制菜点的食品安全
一、热制菜点操作规程及要求
（5）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
（6）需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷
藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有
明显标志。
（7）灶台、抹布要及时清洗，保持干净。不用抹布擦
拭已消毒的餐具，滴在盘边的用消毒布擦拭。按规定
处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。
（8）加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，
保持清洁，垃圾及时入桶。
感谢聆听
THANKYOUFORLISTENING