膳食营养与食品安全 课件 第五章：第十一节 厨房清洁与消毒.pdf

膳食营养与食品安全

第五章餐饮业食品安全危害及预防管理

目录

第五章餐饮业食品安全危害及预防管理

01第一节生物性危害及预防07第七节采购与验收的食品安全管理

02第二节化学性危害及预防03第八节菜点初加工的食品安全

03第三节物理性危害及预防04第九节热制菜点的食品安全

04第四节食物中毒的预防05第十节冷菜和生食加工的食品安全

05第五节市售食品安全级别的识别05第十一节厨房清洁与消毒

06第六节市售食品新鲜度的判定

第十一节厨房清洁与消毒

01厨房清洁和消毒原则

02厨房场所、设施设备清洁

01厨房消毒液配置方法

02厨房废弃物处理

第十一节厨房清洁与消毒

一、厨房清洁和消毒原则

厨房使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而

且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原

微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造

成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。

所以，凡是具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品

原料处理和食品加工、包装、储存等场所，保存该场所环境

整洁，并与有毒，有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

生产经营设备或设施要有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、

照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处

理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。

第十一节厨房清洁与消毒

二、厨房场所、设施设备清洁

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操

作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是

用热水洗去食物残渣（水温以50～60°C为宜）；第二步是

温水清洗，去除残留油脂等（水温以30°C左右为宜）；第

三步是消毒，可采用物理的或者化学的方法杀灭餐具上的残

留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清

洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即

将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以

防止再污染。

第十一节厨房清洁与消毒

三、厨房消毒液配置方法

（一）餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具

消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，

即利用热力灭杀病原微生物，常用的有煮沸、

蒸汽、红外线等；

第十一节厨房清洁与消毒

三、厨房消毒液配置方法

（一）餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

另一类是化学消毒法，就是利用化学消

毒剂灭杀病原微生物。但后一类有一定副作

用，对人体有不同程度的危害，所以国家对

用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须

经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生

产、使用。

第十一节厨房清洁与消毒

三、厨房消毒液配置方法

（一）餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

目前，经国家批准常用于餐具的消毒

毒剂，有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒

液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易

保存、入水后易崩解等优点，成为餐具消

毒的首选消毒剂。以上两类中，以物理消

毒