膳食营养与食品安全 课件 第三章：第九节 食用油营养价值分析.pdf
膳食营养与食品安全
第三章食品营养价值分析
目录
第三章食品营养价值分析
01第一节谷类食品的营养价值分析06第六节水产品类营养价值分析
02第二节薯类营养价值分析07第七节蛋类营养价值分析
03第三节豆类营养价值分析08第八节乳类营养价值分析
04第四节蔬菜水果类营养价值分析09第九节食用油营养价值分析
05第五节畜禽肉类营养价值分析10第十节饮料类营养价值分析
第九节食用油营养价值分析
01菜籽油05芝麻油
02花生油06橄榄油
03大豆油07猪油
04玉米油
第九节食用油营养价值分析
食用油脂可分为植物油和动物油。常见的植物油包括
菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油、葵瓜子等；常见的动
物油包括猪油、牛油、鱼油等。植物油脂肪含量通常在
99%以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙
和微量元素。
第九节食用油营养价值分析
动物油的脂肪含量在未提炼前一般为90%左右，提炼
后，也可以达到99%以上。动物油所含的维生素E不如植
物油高，但含有少量的维生素A，其他营养成分与植物油
相似。
第九节食用油营养价值分析
一、菜籽油
1.营养特性
菜籽油是以油菜籽为原料压榨而来的油。传统菜籽油亚
油酸含量10%～20%，亚麻酸含量5%～15%，芥酸含量
25%～55%。由于芥酸大量存在，曾引起营养学领域的极大
争议。
第九节食用油营养价值分析
一、菜籽油
1.营养特性
有研究发现，用占膳食能量5%菜籽油（含芥酸45%）
的食物喂养幼鼠，其心肌出现脂肪沉积和纤维组织形成，但
是也有人认为中国和其他一些国家已经食用菜籽油多年，并
未出现类似的现象。尽管芥酸对人体的有害作用缺乏充足的
科学依据，但很多科学家仍建议谨慎对待。
第九节食用油营养价值分析
一、菜籽油
2.营养功效
菜籽油味甘、辛、性温，可润燥杀虫、散火丹、消肿毒，
临床用于蛔虫性及食物性肠梗阻，效果较好。人体对菜籽油
的吸收率很高，可达99%，因此它所含的亚油酸等不饱和脂
肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定
的软化血管、延缓衰老之功效。
第九节食用油营养价值分析
一、菜籽油
2.营养功效
由于榨油的原料是植物的种实，一般会含有一定的种子
磷脂，对血管、神经、人脑的发育十分重要。菜籽油的胆固
醇含量很少或几乎不含胆固醇。
第九节食用油营养价值分析
二、花生油
1.营养特性
花生油具有独特的花生气味和风味，色浅质优，可直接
用于制造起酥油、人造奶油和蛋黄酱，因为花生油具有良好
的氧化稳定性，是良好的煎炸油。但花生中含少量的磷脂，
若不将其去除，在煎炸食品时易起泡沫而溢锅，因此必须将
其中大部分磷脂去除才能用于煎炸食品。
第九节食用油营养价值分析
二、花