膳食营养与食品安全 课件 第三章：第三节 豆类营养价值分析.pdf

膳食营养与食品安全

第三章食品营养价值分析

目录

第三章食品营养价值分析

01第一节谷类食品的营养价值分析06第六节水产品类营养价值分析

02第二节薯类营养价值分析07第七节蛋类营养价值分析

03第三节豆类营养价值分析08第八节乳类营养价值分析

04第四节蔬菜水果类营养价值分析09第九节食用油营养价值分析

05第五节畜禽肉类营养价值分析10第十节饮料类营养价值分析

第三节豆类营养价值分析

01绿豆

02蚕豆

03红豆

04豌豆

05大豆

第三节豆类营养价值分析

豆类包括各种豆科栽培植物的可食种子，包括各种

颜色的大豆，也包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种富

含淀粉的杂豆。豆类与谷类结构不同，其营养成分主要

在籽粒内部的子叶中，因此在加工中除去种皮不影响营

养价值。

第三节豆类营养价值分析

一、绿豆

1.营养特性

蛋白质含量为18%～23%，碳水化合物除淀粉外，

还含有纤维素、糊精和戌聚糖等。

第三节豆类营养价值分析

一、绿豆

2.营养功效

绿豆性味甘凉，有清热解绿豆粉有显著降脂作用，绿

毒之功。绿豆的药理作用豆中含有一种球蛋白和多糖，

为降血脂、降胆固醇、抗能促进动物体内胆固醇在肝

过敏、抗菌、抗肿瘤、增脏分解成胆酸，加速胆汁中

强食欲、保肝护肾。胆盐分泌和降低小肠对胆固

醇的吸收。

第三节豆类营养价值分析

二、蚕豆

1.营养特性

营养价值丰富，含8种必需氨基酸。碳水化合物含

量47%～60%，蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可

以提高食品营养价值，预防心血管疾病。

2.营养功效

传统医学认为蚕豆味甘、性平，可补中益气，健脾益胃。

第三节豆类营养价值分析

二、蚕豆

知识拓展：有人不能吃蚕豆

蚕豆中含有两种对人体健康有危害的物质，即蚕豆嘧啶葡萄糖苷和葡萄糖苷蚕豆素。这两种

糖苷可以分别水解产生香豌豆嘧啶和异氨基巴比妥。这两种产物就可以使红细胞中的还原型谷胱

甘肽迅速氧化而减少，最终导致红细胞膜的破坏而发生溶血作用。

第三节豆类营养价值分析

二、蚕豆

知识拓展：有人不能吃蚕豆

所以“蚕豆病”是以溶血性贫血为主要特征的疾病。其症状有体衰、乏力、苍白、黄疸及血红蛋

白尿。蚕豆病的患者主要是地中海地区的居民，有2/3的蚕豆病患者是因为吃了新鲜或干的蚕豆而发病，