膳食营养与食品安全 课件 第三章：第二节 薯类营养价值分析.pdf
膳食营养与食品安全
第三章食品营养价值分析
目录
第三章食品营养价值分析
01第一节谷类食品的营养价值分析06第六节水产品类营养价值分析
02第二节薯类营养价值分析07第七节蛋类营养价值分析
03第三节豆类营养价值分析08第八节乳类营养价值分析
04第四节蔬菜水果类营养价值分析09第九节食用油营养价值分析
05第五节畜禽肉类营养价值分析10第十节饮料类营养价值分析
第二节薯类营养价值分析
01红薯
02马铃薯
03山药
04木薯
第二节薯类营养价值分析
薯类是我国仅次于谷类的碳水化合物的重要来源，
常见的包括马铃薯、红薯、木薯等。由于薯类富含碳水
化合物，通常将其作为主食，又由于薯类含高水分、高
维生素、高矿物质、高膳食纤维，有时又被视为蔬菜。
第二节薯类营养价值分析
一、红薯
1.营养特性
红薯又称为番薯、红苕、白薯等，在我国栽培面积大，常为
山区人民主食。
鲜薯中水分的质量分数为73%～82%
碳水化合物高于马铃薯，为15.2%～29.5%
其蛋白质的含量较马铃薯低，为0.8%～1.8%
第二节薯类营养价值分析
一、红薯
1.营养特性
红薯含有丰富的膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素
B、维生素C、维生素E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微
量元素和亚油酸等，被营养学家称为营养最均衡的保健食品。
红薯所含的纤维素虽不如菜叶多，但以水溶性纤维为主，总
纤维含量也不少，比谷类食物高。故是预防便秘，尤其是老
年性便秘较好的食物
第二节薯类营养价值分析
一、红薯
2.营养功效
红薯除能为人体提供充红薯对人体器官的黏膜
分的糖类和热量之外，最主有特殊的保护作用；可抑制
要的营养特点是含有大量的胆固醇的沉积，保持血管弹
钙、镁等元素，这些元素在性；防止肝肾中结缔组织萎
体内代谢最终的产物呈碱性，缩，预防胶原病的发生。
对维持人体酸碱平衡有利。
第二节薯类营养价值分析
一、红薯
2.营养功效
红薯是理想的减肥食品，能量只有
大米的1/3，其富含纤维素和果胶，具
有阻止糖分转化为脂肪的特殊功能，具
有减肥、健美、防止亚健康、通便排毒
的功效。
第二节薯类营养价值分析
二、马铃薯
1.营养特性
马铃薯对栽培条件要求不高，产量大，欧美一些国家多
用作主食，我国部分地区则粮菜兼用。
每100g马铃薯块茎含水分75～82g，淀粉17.5g，糖
1.0g