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膳食营养与食品安全 课件 第一章 第二节 食品安全相关知识.pdf

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膳食营养与食品安全

第一章膳食营养与食品安全概述

目录

第一章膳食营养与食品安全概述

01第一节膳食营养概述

02第二节食品安全相关知识

第二节食品安全相关知识

01食品安全相关概念

02食品安全与健康

03餐饮食品安全及现状

食品安全是专门探讨在食品加工、

存储、销售等过程中确保食品卫生及

食用安全,降低疾病隐患,防范食物

中毒的一个跨学科领域。本书主要讲

述的是餐饮食品安全

第二节食品安全相关知识

一、食品安全相关概念

食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的

物品,但是不包括以治疗为目的的物品。

食品安全:指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性

亚急性或慢性危害。

食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品

后出急性、亚急性疾病。

食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,对人体健康有危害

或可能有危害的事故。

第二节食品安全相关知识

二、食品安全与健康

食品安全关乎人类健康和生命安全。伴随着餐饮业发展而来的是接连不断的食品安全问题,作

为整个食品供应链的最末端,餐饮消费的安全风险具有更强的积累性、复杂性和现实性。只有食品

安全了才能满足消费者的基本需求,食品安全了餐饮企业才有竞争力,同时食品安全也是政府监管

部门的法律法规要求。

中国于1995年颁布了《中华人民共和国食品卫生法》,

对食品安全的基本要求规定为“食品应无毒、无害”和

“防止食品污染和有害因素对人体健康的危害,保障人民

身体健康,增强人民体质”。

第二节食品安全相关知识

二、食品安全与健康

2009年6月1日《中华人民共和国食品安全法》

(后简称《食品安全法》)颁布实施,《食品安全法》

将“保证食品安全,保障公众身体健康和生命安全”

作为整个法律的目的和灵魂,社会各界对《食品安全

法》的贯彻实施寄予厚望。《食品安全法》明确规定,

食品生产经营者是食品安全第一责任人,国家食品药

品监督管理总局是餐饮服务食品安全监管部门。法律

中首次将餐饮服务业单列出来,规定了餐饮服务者的

责任和义务,从法律的层面对餐饮食品安全提出了更

高的要求。

第二节食品安全相关知识

三、食品安全及现状

当前我国餐饮业食品安全角势总体

稳定性好,但影响和制约餐饮业的基

础环境并没有发生根本改变,餐饮业

食品安全面临的形势依然复杂严峻。

第二节食品安全相关知识

三、食品安全及现状

(一)餐饮食品安全现状

目前,我国星级酒店、连锁或大型餐饮单位的食

品安全意识不断增强,食品安全管理制度日渐完善,

能按照食品安全法规要求设立专职或兼职的食品安全

管理员,配备基本的检验检测设备,做好相应的台账

登记,完善加工环节的监管,定期对岗位工作人员开

展培训,这些措施对保障食品安全都起到积极的作用。

但近年来发生的连锁餐饮企业因供应商原材料问题、

烹饪加工方式不妥等导致食品安全事件,企业本身也

难辞其咎,这说明大型餐饮企业仍需进一步完善食品

从采购、加工到销售的全过程安全管理。

第二节食品安全相关知识

三、食品安全及现状

(一)餐饮食品安全现状

对于餐饮企业中大部分的中小型

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