膳食营养与食品安全 课件 第三章：第四节 蔬菜水果类营养价值分析.pdf

膳食营养与食品安全

第三章食品营养价值分析

目录

第三章食品营养价值分析

01第一节谷类食品的营养价值分析06第六节水产品类营养价值分析

02第二节薯类营养价值分析07第七节蛋类营养价值分析

03第三节豆类营养价值分析08第八节乳类营养价值分析

04第四节蔬菜水果类营养价值分析09第九节食用油营养价值分析

05第五节畜禽肉类营养价值分析10第十节饮料类营养价值分析

第四节蔬菜水果类营养价值分析

01叶菜类蔬菜05菌藻类

02根茎类06鲜果类

03瓜茄类07坚果类

04鲜豆类08干果类

第四节蔬菜水果类营养价值分析

蔬菜和水果的共同特点是含水量高而蛋白质和脂肪

含量低，含维生素C和胡萝卜素，含有各种有机酸、芳

香物、色素和膳食纤维等。蔬菜水果因富含钾、钙、镁

等成碱性元素，故为碱性食物，其有助于体内的酸碱平

衡。果蔬中的有机酸能增进食欲，有利于食物的消化，

对维生素C还具有保护作用。

第四节蔬菜水果类营养价值分析

按照不同的来源和植物学部位，通常将蔬菜分为以下几类。所含

营养素因其种类不同差异较大。

PART01.PART02.PART03.PART04.PART05.

叶菜类根茎类瓜茄类鲜豆类菌藻类

第四节蔬菜水果类营养价值分析

水果种类很多，根据果实的形态和生理特征可分为以下几类。新鲜水果的营

养价值与新鲜蔬菜相似，是人体矿物质、膳食纤维和维生素的重要来源之一。

PART01.PART02.PART03.PART04.PART05.

果仁类核果类浆果类柑橘类瓜果类

第四节蔬菜水果类营养价值分析

一、叶菜类蔬菜

1.营养特性

叶菜类食物包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，蛋

白质含量较低，一般为1%～2%，脂肪含量不足1%，糖类含

量为2%～4%，膳食纤维含量约为1.5%。叶菜类是胡萝卜素、

维生素B、维生素C、矿物质及膳食纤维的良好来源。绿叶

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蔬菜及橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含

量较高，维生素B含量虽不是很丰富，但在我国居民膳食中

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仍是维生素B的主要来源。

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第四节蔬菜水果类营养价值分析

一、叶菜类蔬菜

1.营养特性

维生素C在菜花、西兰花、芥蓝等含量较