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膳食营养与食品安全

第三章食品营养价值分析

目录

第三章食品营养价值分析

01第一节谷类食品的营养价值分析06第六节水产品类营养价值分析

02第二节薯类营养价值分析07第七节蛋类营养价值分析

03第三节豆类营养价值分析08第八节乳类营养价值分析

04第四节蔬菜水果类营养价值分析09第九节食用油营养价值分析

05第五节畜禽肉类营养价值分析10第十节饮料类营养价值分析

食品营养价值分析

知识目标

了解各烹饪原料的营养价值。情感目标

通过合理的膳食搭配为人体

提供更为全面的营养素，从

能力目标而增进健康。

掌握主要的烹饪原料（谷类、豆类及制品、

蔬菜、禽肉、畜类蛋类及奶类、水产品及

果品）的营养价值及烹饪运用方法。

引导案例：

豆浆好还是牛奶好

豆浆好还是牛奶好

“豆浆好还是牛奶好？”这个

问题，人们已经争论了将近两个世

纪，也许还会争论下去。下面听听

“豆浆派”PK“牛奶派”。

引导案例：

豆浆好还是牛奶好

“豆浆派”对“牛奶派”说：“牛奶派”对“豆浆派”说：

“蛋白质方面，豆浆和牛奶的含量“豆浆处理不好很容易中毒，因为

差不多，豆浆的蛋白质也是优质蛋它含有红细胞凝集素、蛋白酶抑制

白质。碳水化合物方面，豆浆的血因子等。牛奶蛋白质比豆浆含量高，

糖指数为牛奶的一半，牛奶含的是而且在质量方面，特别对婴幼儿而

乳糖，可全世界有2/3的人不能吸言，牛奶蛋白质更好。豆浆中的寡

收乳糖。脂肪方面，豆浆中是植物糖也是人体难以消化的，可使人体

脂肪，不但不含胆固醇，还可防止消化道胀气，而乳糖能调节胃酸，

动脉硬化，而牛奶含胆固醇。豆浆反而促进了人体钙、铁等物质的吸

中的钾、铁、钠都明显高于牛奶，收。豆浆中的钙、维生素A没有牛

豆浆里还有大豆异黄酮这种特殊成奶多，除此之外，牛初乳里还有生

分，能预防乳腺癌等……”长因子、牛磺酸……”

案例分析：

两派都列举了牛奶和豆浆中蛋白质、脂肪、糖、维

生素、无机盐在种类、含量上的差异，不过，两派在