培训课件--第二章第五六七节维生素矿物质水.ppt

临床营养学 第二章 营养素与能量 1 2 3 蛋白质 脂类 4 能量 * 5 6 7 维生素 矿物质 碳水化合物 水 第六节 矿物质 矿物质（mineral）：人体内的除C、H、O、N以有机化合物形式存在外的元素，无论含量多少，统称为矿物质，亦称无机盐。 矿物质也是人体必须的元素，无法自身产生、合成。每天摄取量基本确定，随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。 * 分类（根据体内含量）： 类别 含量 举例 常量元素 （宏量元素） 体重的0.01% Ca、P、K、Na、Mg、Cl 微量元素 体重的0.01% 必需微量元素：Fe、Cu、Zn、Se、Cr、I、Co、Mo 可能必需微量元素：F、Mn 矿物质的特点： （1）体内不能合成，必需从食物 或饮水中获取。 （2）体内分布不均 （3）矿物质之间存在协同或拮抗 作用。 （4）某些矿物质体内的安全范围 较小。 * 一、钙（calcium） * 99%的钙 1%的钙 骨骼和牙齿中 柠檬酸螯合 蛋白质结合 游离钙 羟磷灰石 钙 混溶钙池：软组织、细胞外液、血液 （一）生理功能 （1）构成骨骼和牙齿 （2）维持神经与肌肉的兴奋性 （3）参与酶促反应 （4）参与凝血过程 （5）其他 * （二）缺乏与过量 （1）缺乏 ?佝偻病和龋齿 ?骨质软化和骨质疏松 ?手足搐搦症 （2）过量 ?增加肾结石的危险 ?干扰其他矿物质的吸收和利用 * （三）钙的吸收 * 小肠上段（VitD[1,25- OH 2D3] ） 钙的吸收率与年龄 与钙的需要量 （四）主要食物来源与参考摄入量 ?食物来源：乳类及乳制品、海带、坚果、芝麻酱、豆类、某些绿色蔬菜、骨粉。 ?参考摄入量：成人AI 800mg/d 注意：特殊时期的人群、高温作业者、寒带地区人群 * 二、铁（iron） * 功能性铁 贮存铁 （肝、脾、骨髓） 铁蛋白 含铁血黄素 铁 血红蛋白60%~75% 肌红蛋白3% 含铁酶类、辅助因子、运铁载体1% 70%～75% 25% ～30% （一）生理功能 1. 体内氧的运输和组织呼吸 2. 维持正常造血 3. 其他：免疫功能，促进β-胡萝卜素转化等 * （二）缺乏与过量 缺乏：可致缺铁性贫血，分三期 * 贮存铁减少期 血清铁蛋白含量 红细胞生成缺铁期 血清铁蛋白含量 血清铁 运铁蛋白饱和度 总铁结合力 红细胞游离原卟啉浓度 缺铁性贫血期 血红蛋白和红细胞容积 过量： （1）肝损伤 （2）氧化损伤 （3）干扰锌的吸收 * （三）铁的吸收 血红素铁：动物性食物，可直接吸收，吸收率较高； 非血红素铁：植物性食物，需要从络合物转变为游离态二价铁，其吸收率受多种因素影响。 * 非血红素铁吸收的影响因素 * 抑制因素 促进因素 植酸、草酸 Vit C 膳食纤维 某些氨基酸如胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸 茶叶、咖啡中的多酚类、鞣酸等 肉、禽、鱼类食物中 “肉因子 ” 胃酸缺乏或过多服用抗酸药时 膳食中钙含量丰富 卵黄高磷蛋白 （四）主要食物来源与参考摄入量 ?食物来源：动物肝脏、全血、瘦肉、鱼类、芝麻酱 ?奶类为贫铁食物 ?参考摄入量： 成年男性AI 15mg/d 成年女性AI 20mg/d UL 50mg/d * 三、锌与硒 * 矿物质 生理功能 缺乏 食物来源 DRIs 锌（zinc） 多种酶成分 促进生长发育 促进食欲 参与免疫功能 保护正常视力 儿童缺锌表现为食欲减退、异食癖、生长发育迟缓、侏儒症、孕妇缺锌可致胎儿畸形 贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏 RNI： 15mg 男 ； 11.5mg 女 硒（selenium） 组成谷胱甘肽过氧化酶 保护心血管和心肌 解毒 抗癌 克山病、大骨节病 动物肝肾、海产品、肉类；植物性食物中硒含量与该地土壤硒含量相关 RNI：50μg UL：400μg 本节练习