维生素和矿物质.ppt

矿物质在食品加过程中的变化一般加工对其含量的影响矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。加工时因容器带入会使其含量增加如铁锅炒菜等。加工后生物有效性提高如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。第85页,共91页，2024年2月25日，星期天第86页,共91页，2024年2月25日，星期天AcidFood：含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性，故在生理上称为～，如肉，鱼，蛋，米等。AlkalineFood：含有阳离子金属元素较多的食品在生理上称为～，如果蔬，豆类等。或者：食品灰化后，灰分若呈酸性叫成酸食品，灰分若呈碱性叫成碱食品。第87页,共91页，2024年2月25日，星期天强化添加一种或多种营养素于食品，使该食品成为某种营养素的优良来源，而所添加的营养素可能是食品本身所没有的，也可以是弥补在加工中所损失的部分。第88页,共91页，2024年2月25日，星期天矿物质的营养强化根据营养强化的目的不同，食品中矿物质的强化主要有三种形式：1、矿物质的恢复（Restoration）。添加矿物质使其在食品中的含量恢复到加工前的水平。2、矿物质的强化（Fortification）。添加某种矿物质，使该食品成为该种矿物质的丰富来源。3、矿物质的增补（Enrichment）。第89页,共91页，2024年2月25日，星期天食品矿物质强化的原则1结合实际，有明确的针对性2选择生物利用性较高的矿物质3应保持矿物质和其他营养素间的平衡4符合安全卫生和质量标准5不影响食品原来的品质属性6经济合理，有利于推广第90页,共91页，2024年2月25日，星期天感谢大家观看第91页,共91页，2024年2月25日，星期天**氰钴胺素是一些辅酶的组成，参与体内一碳单位的代谢。它可影响核酸和蛋白质的合成，从而促进红血球的发育和成熟。但维生素Ｂ12的吸收需要胃粘膜合成的一种叫做内因子的维生素Ｂ12结合性糖蛋白的帮助，缺乏这种内因子则引起恶性贫血。抗坏血酸、亚硫酸盐、Fe2+、硫胺素和烟酸可促进维生素B12的降解。辅酶形式的B12可发生光化学降解生成水钴胺素，但生物活性不变。食品加工过程中热处理对维生素B12影响不大。第53页,共91页，2024年2月25日，星期天６.4维生素类似物1.胆碱胆碱（Choline）又称维生素B4，是β-羟基乙酸三甲基胺羟化物。(CH3)3N(OH)CH2CH2OH胆碱分布广，以动物性食品如肝脏、蛋黄、鱼和脑中含量最高，一般以乙酰胆碱和卵磷脂形式存在；绿色植物、酵母、谷物幼芽、豆科籽实、油料作物籽实是丰富的植物性食品来源。第54页,共91页，2024年2月25日，星期天2.肉碱肉碱（Carnitine）又称肉毒碱，有D型和L型两种形式，其中L型具有生物活性，而D型是竞争性抑制剂。L-肉碱的化学名称L-β-羟基-γ-三甲氨基丁酸（L-β-hydroxy-γ-trimethylaminobutyrate），化学结构式见图。膳食中的L-肉碱主要来源于动物性食品。(CH3)3NCH2CH(OH)CH2COO－第55页,共91页，2024年2月25日，星期天左旋肉碱的生理活性可促进脂肪酸的β-氧化；调节线粒体内酰基比例；参加支链氨基酸代谢产物的运输；排出体内过量或非理性酰基，消除机体因酰基积累而造成的代谢中毒；促进乙酰乙酸的氧化，在酮体的消除和利用中起作用；防止体内过量氨产生的毒性；作为抗氧化剂清除自由基，保持细胞膜的完整性；提高机体的免疫力和抗病能力；间接参加糖元异生产和调节生酮过程；有效降低运动后血液中乳酸的浓度；参与精子的成熟过程等。1984年FDA确定L-肉碱是一种重要的食品营养强化剂，我国卫生部于1994年将L-肉碱列入食品营养强化剂范畴。第56页,共91页，2024年2月25日，星期天3.肌醇肌醇（Inositol）是有六个羟基的六碳环状物。它有九种立体构型，但只有肌型肌醇具有生物活性（图5-26）第57页,共91页，2024年2月25日，星期天肌醇主要来源于心、肝、肾、脑、酵母、柑橘类水果中，谷物中的肌醇一般以植酸或植酸盐的形式存在，影响人体对矿物元素的吸收和利用。肌醇很稳定，一般在食品加工和贮藏中损失很少。肌醇对肝硬化、血管硬化、脂肪肝、胆固醇过高等有明显疗效，还可用于治疗CCl4中毒、脱发症等。此外，肌醇还是磷酸肌醇的前体。