第7章维生素与矿物质.ppt

食品中维生素在预加工过程中的变化果蔬在水洗、整理以及在切分过程中，氧化与流失造成水溶性维生素损失较多。对于化学性质较稳定的水溶性维生素如泛酸、烟酸、叶酸、核黄素等，溶水流失是最主要的损失途径。果蔬清洗时，一般维生素的损失很少，但要注意避免挤压、碰撞、切后清洗造成水溶性维生素的大量流失。果蔬的去皮、整理会造成富集于表皮或老叶中的维生素的大量流失。苹果皮中VC的含量比果肉高3~10倍。柑橘皮中的VC比汁液中含量高。莴苣和菠菜外层叶中VC比内层叶中高。第62页，共88页，星期日，2025年，2月5日热处理对维生素含量的影响热处理是常用手段，如烫漂、预煮等预处理，熟化、灭菌、干燥等加工过程。淋洗、漂烫处理水溶性维生素的损失严重；维生素发生热降解而被破坏；维生素在水中的溶解流失。温度越高、加热时间越长，损失越多。高温短时损失低温长时损失。空气冷却时的损失较小，以水冷却时损失量增加。维生素种类:影响较大的有VB1、VC、叶酸和VB2。对氧敏感，加热更易被破坏。影响较大的有VB1、VC、VB12、生物素、VA、VE、VK。第63页，共88页，星期日，2025年，2月5日10min漂烫对豌豆维生素C含量的影响1-漂烫液中的抗坏血酸含量；2-豌豆中抗坏血酸含量；3-豌豆和漂烫液中的脱氢抗坏血酸含量第64页，共88页，星期日，2025年，2月5日热处理对维生素含量的影响微波加热维生素的损失最少。蒸汽加热维生素的损失比漂烫处理少。加热灭菌处理:巴氏杀菌(低温消毒)后，食品中大量的维生素被破坏，高温瞬时灭菌对维生素的破坏很少。脱水干燥方式:冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥维生素损失很小。辐照:对辐照最敏感的维生素有VB1、VA、VE。第65页，共88页，星期日，2025年，2月5日食品添加剂对维生素含量的影响体系的酸碱性的影响泛酸、VB12、叶酸在酸性环境中容易失去活性。酸性环境中VC稳定，弱酸中VB12稳定。VE、VB1、VB6、VB12、叶酸在碱性介质容易遭受破坏。铁、铜、锌、锰、硒、硫等微量元素及其螯合物催化引起的氧化还原反应破坏维生素的稳定性。VB1对Cu2+敏感；Fe3+和Cu2+可加速VC氧化反应。氧化-还原性物质的影响氧化性物质会加速VC、胡萝卜素、叶酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素。氧化剂:亚硝酸盐；还原剂:亚硫酸盐、还原糖。第66页，共88页，星期日，2025年，2月5日食品添加剂对维生素含量的影响亚硝酸盐可以与VC发生氧化-还原反应，生成的NO可与肌红蛋白结合产生亮红色物质，长时间不褪色。亚硝酸盐与胺类物质在胃中能够结合形成致癌物——亚硝胺。添加VC或异VC(钠)，能阻断致癌物亚硝胺的形成。亚硝酸盐可造成VB1的破坏。抗坏血酸与亚硝酸的作用机理亚硝酸钠处理的牛肉与对照比较第67页，共88页，星期日，2025年，2月5日食品添加剂对维生素含量的影响一些糖类，特别是一些还原糖，可以与具有氧化性的维生素发生氧化-还原反应，从而影响这些维生素的稳定性。如在100℃，pH值略偏碱性的条件下，葡萄糖、果糖、核糖、乳糖及麦芽糖都会导致叶酸的损失。在95℃，pH6.0-7.5的实验条件下，VB1的损失与还原糖的性质及其浓度密切相关：影响最大的是木糖，其次是葡萄糖，再次为麦芽糖。VB1的分解程度与还原糖的浓度呈正相关。第68页，共88页，星期日，2025年，2月5日食品添加剂对维生素含量的影响亚硫酸(盐)被广泛添加于啤酒及其他酒类、虾贝类水产品、脱水果蔬类等食品加工中。在酸性介质中，是有效的抗菌剂；在蔬菜和水果切片，虾贝类水产品中，抑制非酶褐变和酶促褐变。亚硫酸盐的还原性有利于VC的保存。VB1/VB12/VA/VE/VK等对亚硫酸盐极敏感。尤其是VB1与亚硫酸盐反应后失去生理活性。如果葡萄酒中残留有400ppmSO2，1周后VB1损失率高达50%。第69页，共88页，星期日，2025年，2月5日食品贮藏中维生素的损失Aw、包装材料、温度、时间、氧、光等贮藏条件对维生素的保存率都有重要影响。在相当于单分子层水的Aw下，维生素很稳定，而在多分子层水范围内，随Aw↑，维生素降解速度↑。一般时间越长，温度越高，Aw越大，氧气压越大，损失越大。食品变质的影响食品脂类氧化作用的产物氢过氧化物、过氧化物和环过氧化物会使β-胡萝卜素、VC和VE氧化；过氧化物也可导致VB1、VB6和泛酸等的破坏；碳水化合物的非酶褐变反应所生成的高度活泼的羰基化合物(还原酮)也可破坏共存的维生素。第